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蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、---。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸---其口感和風(fēng)味，蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜(aspartme)配合使用，作為軟飲料的風(fēng)味固定劑添加。100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強1.25倍，無水檸檬酸銷售，或者說80克的蘋果酸和100克的檸檬酸形成的酸味強度是相當(dāng)?shù)模?br />

因此要達到相同的酸味強度使用l—蘋果酸可以減少用量20%，無水檸檬酸采購，對于一些食品加蘋果酸可以節(jié)省白糖10%～20%，由于它的酸味---效果優(yōu)于檸檬酸，而且美國fda(食品和管理局)已---檸檬酸在兒童和老年食品中的應(yīng)用所以，近幾年來l-蘋果酸在食品工業(yè)上的應(yīng)用已逐漸取代檸檬酸。發(fā)酵l—蘋果酸是生物體---循環(huán)的中間體，無水檸檬酸市場，可以參與微生物的發(fā)酵過程，可以作為微生物生長的碳源，南平無水檸檬酸，因此可以用于食品發(fā)酵劑。比如可以做酵母生長促進劑，也可以加入發(fā)酵乳中。

酸類對微生物的作用不僅決定氫離子的濃度成正比，而且與有機酸兼有的作用、酸的陰離子及未電離的分子有關(guān)，蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上，主要是因為分子狀態(tài)的有機酸更容易透過細胞膜起作用，而離子狀態(tài)的酸不易透過細胞。另外他還可以促進蛋白質(zhì)的熱變性。所以l—蘋果酸可以使果膠產(chǎn)生凝膠作用，因此可以用來制作果糕、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等。

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