前述有提過，制作皮蛋的主要材料為堿性物質(zhì)，一般使用的堿性物質(zhì)有、草木灰、石灰、碳酸鈉、天然蘇打等。
堿的作用可以使蛋白---性、形成凝膠化，進而分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺基酸。皮蛋的蛋白呈褐色，鄧老太鹽皮蛋蛋黃呈深色，都是受堿作用的影響。蛋黃因堿作用產(chǎn)生，再與所添加之鐵-子結合成---亞鐵而呈深色。
重慶鹽皮蛋，鄧老太鹽皮蛋
鄧老太鹽皮蛋的營養(yǎng)價值1、鹽皮蛋中的蛋白質(zhì)含量和雞蛋相當，而礦物質(zhì)總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量---豐富。2、重慶鹽皮蛋，鄧老太鹽皮蛋腌制后，依舊有較好的營養(yǎng)。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及身體所需的各種---酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和身體必需的各種微量元素及v，而且容易被身體所吸收。能------功能，增進食欲，鄧老太鹽皮蛋公司，使營養(yǎng)易于---吸收，并有中和胃酸、清涼、的作用。
鹽皮蛋雖然不易腐壞，但在保存時還要注意防止蛋內(nèi)失水。鹽皮蛋一旦失水，蛋白就會發(fā)黑，什么牌子的鹽皮蛋好吃，咸度增加。對用不同的腌制方法加工的咸鴨蛋，應采取不同的方法保存：(1)用鹽水腌制的咸蛋，不宜長期浸泡，應取出放在塑料袋內(nèi)，置陰涼處。(2)包泥腌制的咸蛋，應保持泥皮濕潤，并置于陰涼處。如果不能用正確的儲存方法，可能會導致鹽皮蛋變質(zhì)，得不償失。
四川鹽皮蛋是在我國老百姓的傳統(tǒng)式食品類。因為口味與眾不同、口味---、保存期長、有利于帶眾多優(yōu)勢而---大家的親睞。
廣安鹽皮蛋將蛋類加工成松花皮蛋的全過程，鹽皮蛋批發(fā)市場，其本質(zhì)是一個繁雜的化學變化全過程。雖然加工松花皮蛋的配方有多種多樣、加工工藝各不相同，但關鍵原材料一般包含：生石灰粉cao，純堿、草木灰主要成分為k2co3、食用鹽、荼葉等。融合學員具體情況，現(xiàn)僅以2枚松花皮蛋為例子闡述一下怎樣在試驗室里加工及其在其中的化學原理：
灰料配方重慶鹽皮蛋飯桌上的松花皮蛋吃起來味兒十分爽口，但他卻披上一件丑惡的“外套”，別小看了它，它但是制做松花皮蛋的重要，這就是灰料�；伊系呐浞绞牵荷曳�40g、純堿4g、草木灰1g、食用鹽3、水40g、荼葉少量。
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