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發酵1940年h.a.克雷伯斯提出三羧循環學說以來，檸檬酸的發酵機理逐漸被人們所認識。已經證明，檸檬酸什么價格，糖質原料生成檸檬酸的生化過程中，由糖變成酸的過程與酒精發酵相同，亦即通過e-m途徑二磷酸己糖途徑進行酵解。然后酸進一步氧化脫羧生成-輔酶a，-輔酶a和酸羧化所生成的草酰縮合成為檸檬酸并進入三羧循環途徑。

殺菌及凝血過程檸檬酸與80℃溫度聯合作用具有-殺滅-芽孢的作用，并可有效殺滅-透析機管路中污染的-芽孢。在-原物的形成及以后的凝血過程中，必須有鈣離子參加。枸櫞酸根離子與鈣離子能形成一種難于解離的可溶性絡合物，檸檬酸采購，因而降低了血中鈣離子濃度，使-凝固受阻。動物養殖檸檬酸在機體-循環中由-輔酶 a 和草酰羧合而成，參與體內糖、脂肪和蛋白質代謝。

發酵法發酵法的主要途徑是糖在乳酸菌作用下，調節ph值5左右，保持大約50～60dm；發酵3～5天得粗乳酸。發酵法的原料一般是玉米、大米、甘薯等淀粉質原料也有以苜蓿、纖維素等作原料，保定檸檬酸，有研究提出廚房垃圾及魚體廢料循環利用生產乳酸的。乳酸發酵階段能夠產酸的乳酸菌很多，但產酸較高的卻不多，主要是根霉菌和乳酸等菌系。不同菌系其發酵途徑不同，可分同型發酵和異型發酵，實際由于存在微生物其它生理活動，可能不是單純某一種發酵途徑。發酵法分同型發酵和異型發酵。

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