油燜小龍蝦
很多師傅都知道，龍蝦在燒制前要短時(shí)間過(guò)油，這樣可以令龍蝦的外殼鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦，過(guò)油恐怕就會(huì)影響菜肴的上菜速度。所以，我們酒店在制作龍蝦菜肴時(shí)，并沒有采用過(guò)油的方法，而是油燜。
60斤龍蝦8斤油
由于龍蝦菜的---率太高，所以一份一份地?zé)?--不可能，所以我們必須一次燒制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是這樣操作的。這時(shí)候，如何在不過(guò)油的情況下，保持小龍蝦的鮮艷體色呢？加入大量油脂燜。
具體做法：鍋內(nèi)放入雞油、豆油、熟豬油油脂的具體比例要根據(jù)菜肴的不同，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，一共3500-4000克，燒至五成熱時(shí)，放入香料、蔥段、姜片等小料爆香，倒入清湯或者雞湯燒開，下入逐個(gè)洗凈的龍蝦，繼續(xù)大火燒制。由于帶有大量油脂，所有油分會(huì)浮于湯汁的表面，起到保溫的作用，而且油脂也很容易“滋潤(rùn)”外殼，起到令其油亮的作用。
十三香小龍蝦:(龍蝦1千克左右)調(diào)料色拉油100克，料酒100克，姜蔥片各50克，十三香料粉20克，白糖10克，老抽10克，雞精味精各5克。制作:龍蝦處理干凈，鍋中放油燒至五成熱，放入龍蝦，小火煸炒至外殼發(fā)紅，烹料酒，放入蔥姜，加入清水100克，龍蝦做法，放入十三香料粉燒開，轉(zhuǎn)小時(shí)燜20分鐘后關(guān)火，燜20分鐘左右，加老抽，雞精味精，白糖大火收汁即可。十三香料(花椒20克，白豆蔻、肉1豆蔻各50克，小1茴香15克，辣椒面20克，八角，桂皮各50克，香葉10片，打成粉)
在美國(guó)很流行吃一種飯，叫做cajun food，它以法餐為基礎(chǔ)，融合了意大利西班牙墨西哥印第安等的各種飲食文化產(chǎn)生的美食，我咋覺得有點(diǎn)像大雜燴呢！
cajun food除了做海鮮、烤雞、香腸這些常規(guī)的西餐食材以外，主打就是小龍蝦�。】赐赀@些以后，我忽然覺得這個(gè)平時(shí)只被我們麻辣的蝦兄弟也變得洋氣起來(lái)了呢
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