這種傳統(tǒng)的加工方法沿用了幾百年，鹽皮蛋做法，主要原料用生石灰粉、純堿和黃丹粉(即氧化鉛)。傳統(tǒng)的加工方法生產(chǎn)效率低，人工成本高，成品既不美觀也不衛(wèi)生，更重要的是皮蛋中含有對人體有害的重金屬鉛。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋。
本文介紹的皮蛋加工方法是在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上改進(jìn)完成的新型加工方法。鄧?yán)咸}皮蛋。如在市場波動時曾采用此方法加工新型皮蛋，即無鉛皮蛋，鹽皮蛋怎么吃，---消費者歡迎，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。
(1)外型辨別。觀查其外型是不是詳細(xì)，有沒有破損、霉點等。也可以用手掂動，覺得其延展性，或握蛋晃動聽其響聲。良質(zhì)皮蛋表面糊狀包料詳細(xì)、無霉點，包料剝?nèi)ズ箅u蛋殼亦詳細(xì)無破損；削皮后有延展性；晃動時無動蕩不安聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或長霉；剝料后，雞蛋殼有黑斑或破、漏狀況，有的內(nèi)容物已被環(huán)境污染；晃動后有水蕩聲或覺得輕飄飄。四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋，
(2)燈光效果透照辨別。將皮蛋除料后依照蛋類的燈光效果透照法開展辨別，觀查蛋內(nèi)色調(diào)、凝固情況、制動氣室尺寸等。劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水質(zhì)采樣，制動氣室非常大。重慶鹽皮蛋， (3)品味其味道。良質(zhì)皮蛋全部蛋凝固、不粘殼、清理而有延展性，鄧?yán)咸}皮蛋，呈透明色的黃棕色，有松花式紋路；將蛋縱剖，由此可見雞蛋黃呈淺褐或淡黃色，管理中心偏稀。劣質(zhì)皮蛋有嗆鼻腐臭味或有異味。
前述有提過，達(dá)州鹽皮蛋，制作皮蛋的主要材料為堿性物質(zhì)，一般使用的堿性物質(zhì)有、草木灰、石灰、碳酸鈉、天然蘇打等。
堿的作用可以使蛋白---性、形成凝膠化，進(jìn)而分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺基酸。皮蛋的蛋白呈褐色，鄧?yán)咸}皮蛋蛋黃呈深色，都是受堿作用的影響。蛋黃因堿作用產(chǎn)生，再與所添加之鐵---子結(jié)合成---亞鐵而呈深色。
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