冰醉小龍蝦
原料：洪澤湖小龍蝦600克，自制冰球1個。
調料：禾城黃酒250克，蔥、姜各30克，香糟鹵650克，鹽、雞粉各5克，白糖、鮮味汁各20克，高度白酒100克。
關鍵
1.選擇小龍蝦要無污染的，肉質要飽滿的。
2.小龍蝦蒸后要快速放入味汁中浸泡，否則肉質會松散，口感不好。
制作
1.把禾城黃酒放入鍋中小火加熱，放入剩余的調料高度白酒除外熬煮出香味，放入冰箱冷卻。
2.小龍蝦用自來水沖洗3次，剪去小爪；取一個碗放入小龍蝦，加入高度白酒，蓋上蓋子燜醉20分鐘，取出龍蝦，上籠大火蒸6分鐘，待肉質完全蒸熟，取出放入調好的黃酒汁中浸泡2小時入味，撈出裝入冰球里擺上桌即可。
在產品開發方面，方便調料呈現出多元化的特點，主要表現為以下幾個方面：
1、改變產品的物理形式。由于香辛料鮮品儲藏使用不便，則被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鮮調味料和復合調味料則制成膏、湖、汁、粉、塊等多種形式。物理形態的改變，讓此類調味品方便儲存和使用。
2、拓展產品的使用范圍。任何一類加工食品都需要配合使用專門調味料。如方便面調料、火鍋調料、速凍食品調料、微波食品調料、小食品調料、快餐食品調料、蓋澆飯調料等等。細分的品類，為方便調料的產品開發提供了多種多樣的選擇，也為其進一步發展提供了廣闊的市場。
油燜小龍蝦
很多師傅都知道，龍蝦在燒制前要短時間過油，這樣可以令龍蝦的外殼鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦，過油恐怕就會影響菜肴的上菜速度。所以，我們酒店在制作龍蝦菜肴時，并沒有采用過油的方法，而是油燜。
60斤龍蝦8斤油
由于龍蝦菜的-率太高，所以一份一份地燒-不可能，油燜大蝦調料，所以我們必須一次燒制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是這樣操作的。這時候，如何在不過油的情況下，保持小龍蝦的鮮艷體色呢？加入大量油脂燜。
具體做法：鍋內放入雞油、豆油、熟豬油油脂的具體比例要根據菜肴的不同，進行適當調整，一共3500-4000克，燒至五成熱時，放入香料、蔥段、姜片等小料爆香，倒入清湯或者雞湯燒開，下入逐個洗凈的龍蝦，繼續大火燒制。由于帶有大量油脂，所有油分會浮于湯汁的表面，起到保溫的作用，而且油脂也很容易“滋潤”外殼，起到令其油亮的作用。
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