冰醉小龍蝦
原料:洪澤湖小龍蝦600克,自制冰球1個。
調料:禾城黃酒250克,蔥、姜各30克,香糟鹵650克,鹽、雞粉各5克,白糖、鮮味汁各20克,高度白酒100克。
關鍵
1.選擇小龍蝦要無污染的,肉質要飽滿的。
2.小龍蝦蒸后要快速放入味汁中浸泡,否則肉質會松散,口感不好。
制作
1.把禾城黃酒放入鍋中小火加熱,放入剩余的調料高度白酒除外熬煮出香味,放入冰箱冷卻。
2.小龍蝦用自來水沖洗3次,剪去小爪;取一個碗放入小龍蝦,加入高度白酒,蓋上蓋子燜醉20分鐘,取出龍蝦,上籠大火蒸6分鐘,待肉質完全蒸熟,取出放入調好的黃酒汁中浸泡2小時入味,撈出裝入冰球里擺上桌即可。
在產品開發方面,方便調料呈現出多元化的特點,主要表現為以下幾個方面:
1、改變產品的物理形式。由于香辛料鮮品儲藏使用不便,則被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鮮調味料和復合調味料則制成膏、湖、汁、粉、塊等多種形式。物理形態的改變,讓此類調味品方便儲存和使用。
2、拓展產品的使用范圍。任何一類加工食品都需要配合使用專門調味料。如方便面調料、火鍋調料、速凍食品調料、微波食品調料、小食品調料、快餐食品調料、蓋澆飯調料等等。細分的品類,為方便調料的產品開發提供了多種多樣的選擇,也為其進一步發展提供了廣闊的市場。
油燜小龍蝦
很多師傅都知道,龍蝦在燒制前要短時間過油,這樣可以令龍蝦的外殼鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦,過油恐怕就會影響菜肴的上菜速度。所以,我們酒店在制作龍蝦菜肴時,并沒有采用過油的方法,而是油燜。
60斤龍蝦8斤油
由于龍蝦菜的-率太高,所以一份一份地燒-不可能,油燜大蝦調料,所以我們必須一次燒制若干份,然后分成小份,而且大部分酒店都是這樣操作的。這時候,如何在不過油的情況下,保持小龍蝦的鮮艷體色呢?加入大量油脂燜。
具體做法:鍋內放入雞油、豆油、熟豬油油脂的具體比例要根據菜肴的不同,進行適當調整,一共3500-4000克,燒至五成熱時,放入香料、蔥段、姜片等小料爆香,倒入清湯或者雞湯燒開,下入逐個洗凈的龍蝦,繼續大火燒制。由于帶有大量油脂,所有油分會浮于湯汁的表面,起到保溫的作用,而且油脂也很容易“滋潤”外殼,起到令其油亮的作用。