蛋黃是蛋中富有營養的部分，由蛋黃膜、胚盤和內容物組成。蛋黃膜是一層微細而緊密的薄膜。蛋黃膜富有彈性，起著保護蛋黃和胚胎的作用，防止蛋黃和蛋清混合。休產因素即蛋雞休產甘同期化如果有5％，～10％的雞同時休產，產蛋量就會突然下降：這不是雞群健康狀況或產蛋潛力有什么變化，而是休產日同期化的雞數臨時增多，散養土雞蛋價格，形成產蛋率下降假象：在很短的時間內，雞群產蛋就會恢復原有水平。 蛋黃顏色和結合緊密度是辨別準確的了，區分度很大。當然雞蛋一定要是新鮮雞蛋，放置久了土雞蛋和飼料雞蛋都會出現散黃的問題。
從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個稍小、殼稍薄，色淺粉色，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。洋雞蛋，蛋殼大，蛋殼呈深褐色，蛋殼厚。可用冷水試：如果蛋平躺在水里，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，合肥雞蛋，它至少已存放3~5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，草雞蛋，這種蛋有可能已經變質，建議不要購買。雞蛋是大眾喜愛的食品，鮮雞蛋所含營養豐富而，營養學家稱之為“完全蛋白質模式”，被人們譽為“理想的營養庫”。
在蛋黃表面的一個白點，未受精的叫胚盤，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚盤更小。雞蛋也是有保質期的。如果你還不能確定，可在購買后打開蛋殼，蛋黃占蛋體比例大，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃占蛋體比例相對少，呈淺黃色的為洋雞蛋。可用冷水試：如果蛋平躺在水里，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經變質，建議不要購買。
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