如果有一道菜能-皮蛋---，鮮香---的擂椒皮蛋當仁不讓。擂辣椒皮蛋，鄧老太鹽皮蛋廠在哪里，不是湖南人的專屬，四川、貴州等西南地區也有類似做法——
先把辣椒表面燒出“虎皮”花紋，過去農家往往會直接丟進土灶里，類似于貴州人做“煳辣椒”，這樣燒出來的辣椒有煙火氣；
再把用天然果木“干煸”過的辣椒和剝好的皮蛋、大蒜加鹽一起放入擂缽中“擂”爛，擂，就是研磨的意思。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋。
皮蛋味沖，但辣椒、大蒜更辣味、蒜味在一下下沖擊中被充分激發，重慶鹽皮蛋，被卷入其中的皮蛋也被掩蓋了本身不夠美好的“堿味”，只剩內在蛋白質的香味和外在柔韌有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋，還會放入茄子，一同擂成糊狀，層次更豐富，屬于“米飯”。
在過去，聰明勤勞的人們發明了泥糠包涂皮蛋的方法來解決皮蛋保鮮這個問題。這種方法簡單經濟，而且也可以延長皮蛋的保存時間，一般可保存3個月左右，但這種方法費工費料，工人勞動條件差，消費者食用也不方便，而且不符合檢疫，衛生等要求。
同時泥糠組織疏松，仍有氣體和水份會通過皮蛋氣孔從疏松間隙中逸出; 而且泥糠密封性差，易霉菌，會導致皮蛋失重，風味下降，商品價值降低。---的是對皮蛋進行涂膜處理。
四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋采用對人體無害的疏水性天然樹脂和飽和烴等為主要原料制備而成的新型涂料，鹽皮蛋配方，涂于皮蛋殼外，具有---的封閉性能，可防止皮蛋中水份蒸發，不使蛋肉失水干縮離殼變型；同時還可以阻止空氣或雜菌對皮蛋的侵襲。
其實皮蛋的制作，不管用哪種方法，四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋關鍵都在于讓氫氧根和鈉離子通過蛋殼上的細孔進入蛋清，讓某種物質結晶出來，就成了漂亮的松花紋，這也是皮蛋稱為松花蛋的原因。
既然關鍵在氫氧根和鈉離子，現在據說有一種簡單的辦法也可以生產皮蛋，鹽皮蛋好吃，那就是將鴨蛋浸泡在、氫氧化鈣和碳酸鈉的溶液中10天，然后用塑料包裹起來老化數周，就能達到與傳統方法相同的效果。
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