在烘焙制作中，應該怎么挑選面粉？怎么選面粉？通常，我們在制作軟質面包的時候，會面臨選擇這樣三種面粉：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白質含量在11.5%以上，一般用來制作各種軟質面包，中筋面粉蛋白質含量在9%—11%之間，西點蛋糕培訓學校，通常用于制作中式點心，天津西點蛋糕培訓，饅頭、包子之類，低筋面粉蛋白質含量在9%以下，適合制作餅干、蛋糕等蓬松，柔軟類食品，又稱為糕點粉。選擇對的面粉，會使面包的組織和面包的口感都有所改變，法國是歐洲農業的生產大國，所以在面粉的要求上都有自己獨到之處。法---對小麥粉的分類基于小麥粉所含的“灰分”，通俗來說，西點蛋糕---，灰分可以理解為小麥麩質中所含的礦物質成分，法國粉都會用數字的大小來限定面粉的形態，比如法國粉t45 t55 t65 t80 t170 t1150這些不同的面粉，這些面粉t字后面的數字越小，表示面粉的精制程度越高，面粉的顏色越白，t后面的數字越大，表示面粉的精制程度越低，面粉顏色相對深。般來說t45比較適合做一些蛋糕類的產品，而t55、t65則更適合做法棍這類法式通用面包，也更能體現出小麥香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的話，它的味道和面包內部組織就會完全兩個樣子。
食品中的香氣是哪些作用形成的？
一、香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
(1)生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在后熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時并不顯現香氣，而在后期才逐漸顯現出來。
(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬于這種作用機制。
(3)間接酶的作用——食品在加工過程中，由于酶的作用形成一些中間物，并作用于香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
(4)高溫分解的作用——多數食品在加熱時都會產生---的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
二、食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。
酵母的種類有哪些？母菌是天然的一種酵母菌，由廠商在工廠純化出來干燥而成。母有兩種：1、一般母active dry yeast：使用前要先用溫水泡5分鐘，再加入到面粉中。用量約是速發母的一倍。2、速發母instant yeast：發酵時間可以縮短，用量約是一般干燥酵母的一半。所以---方使用的是速發母，你如果是使用一般母，就必須增加一倍用量。不然使用量不夠也沒辦法發得好。外觀上沒有辦法分辨，西點蛋糕培訓多少錢，要注意一下包裝上的英文。母會隨著擺放時間增加而減低效力，也必須適時的增加使用量。開封后必須密封放冰箱冷藏保存避免干燥。還有一種是新鮮酵 fresh yeast ，沒有經過干燥處理的酵母，使用量約是母active dry yeast 的3倍。天然酵母wild yeast 則是自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的，因為每個人培養濃度不同 ，量比較沒辦法固定。
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