油燜大蝦制作小---：
1、原料的處理要訣：將蝦放在清水中漂洗，并用牙刷刷干凈蝦體。然后把小龍蝦捉住，剪去兩只大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人，二是為了好入味；去腸，蝦的尾部有三片尾翼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了；再后就是從蝦頭部外殼的約1/2處為了有效地保持蝦黃，可盡可能少剪一些剪開，注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時往外一拉，可將蝦頭部的沙囊一起帶出，就是那黑黑的一團(tuán)物質(zhì)，注意保留蝦黃；然后從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。
2、此菜如果使用濃縮雞湯料，不可再放鹽和味精之類。如果不使用濃縮雞湯料，可用雞精代替，可適量放鹽。
油燜大蝦使用的主料是螯蝦。中國---原有3種螯蝦，原產(chǎn)于東北寒溫帶區(qū)，隸蛄屬。華北華東于20世紀(jì)40年代引進(jìn)了原產(chǎn)于北美的-，它的生存和繁殖能力較強(qiáng)，分布范圍---擴(kuò)大。80年代又從澳大利亞引進(jìn)了澳螯蝦。淡水產(chǎn)的各種螯蝦許多種有經(jīng)濟(jì)價值，可供食用。人工養(yǎng)殖發(fā)展很快。
江漢的大蝦屬于螯蝦，一種淡水蝦，和澳洲淡水龍蝦是親戚。六十年代初，江漢平原滅血吸蟲，清蒸蝦培訓(xùn)，引進(jìn)這種蝦是為了消滅血吸蟲的寄宿體——釘螺，從天津一帶引進(jìn)這種蝦，投放在江漢平原一帶的水域。
油燜大蝦的培訓(xùn)要點(diǎn) ：
1.大蝦技術(shù)概述；
2.龍蝦清洗技術(shù)；龍蝦的預(yù)處理方法；
3.紅油炒制技術(shù)；底料炒制技術(shù)；
4.熬制技術(shù)；各種油燜大蝦味型調(diào)制技術(shù)；
5.毛豆、五香鹵花生、香辣田螺制作。
學(xué)習(xí)時間：老師手把手授課，包教包會，學(xué)會為止。不---學(xué)習(xí)時間，一般4天左右，視個人情況而定。
漢食觀飲食所授項目內(nèi)容包括各類特---面，早點(diǎn)小吃，白案包子饅頭花卷，家常小炒，各類地方特色菜系，廣式燒臘技術(shù)，烤鴨技術(shù)，傳統(tǒng)燒烤技術(shù)，特色燒烤技術(shù)，油炸類小吃，鐵板類小吃，燒烤類小吃，涼菜技術(shù)，西點(diǎn)技術(shù)，各地特色不同的鹵水技術(shù)。
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