鹵雞爪
汁鮮味濃、油潤化渣
原料：雞爪500g，鹵料1包
制法：
⒈ 雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除xue水，然后撈起過冷水，晾干。
⒉ 鍋內加入清水沒過雞爪即可，倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透筷子輕松通過雞爪即可。
⒊ 關火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時，充分入味。小貼士如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發揮。
鹵料處理
⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應---行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
鹵水的保管
1、鹵水中浮油要經常打掉，鹵菜培訓，使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致。
2、鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，現撈鹵菜培訓，以保持底部通風。若是夏天，特色鹵菜培訓，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
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