“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
五香牛肉的做法：
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，鹵菜培訓費用，川鹽碼制1個小時，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，現撈鹵菜培訓，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，鹵菜培訓，涼拌等。
鹵菜配制鹵汁時應注意的事項：
香料、鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，鹵菜技術培訓，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不-。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
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