蘭州清湯牛肉面有一清、二白、三紅、四綠、五黃五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋--，端來一碗面，炸醬面培訓，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。
蘭州牛肉面中的面條是由面粉加蓬灰堿揉合而成的，面粉中的蛋白質經堿的作用遭到破壞，況且蓬灰對胃的---非常大，所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中添加以沖淡堿的味道。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是較為原始的營養物質，它能夠提供一定的---和礦物質，但由于量太少而遠遠不能滿足人體的需要，這時就要添加一些小菜予以補充。
牛肉面理論培訓：
1.原料、配料、設備、工具的認識與鑒別；
2.面條，粉條的處理，調料配料的篩選調配；
3.自制紅燒牛肉的做法；
4.肥腸的腌制；
5.純手工自制炸醬制作；
6.高湯的熬制；
7.配菜的處理。
實操聯系：
1.備原材料，老師旁邊檢查指導；
2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導；
3.學員自我思索制作重點環節，老師引導，熟透操作流程。
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