學(xué)做遵義羊肉粉-漢食觀小吃技術(shù)

牛肉粉的做法

1、牛肉洗凈切成大塊下鍋煮，鍋開后反復(fù)打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、沙仁、香葉、茴香、桂皮、干辣椒整個(gè)包好還有姜塊一起放進(jìn)鍋中和牛肉一起牛肉粉小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個(gè)鍋中繼續(xù)燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了4個(gè)小時(shí)以上切成3厘米寬5厘米長的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨(dú)用容器盛出。

2、米粉，用清水漂過；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面不要太碎

3、食用時(shí)按下列順序操作：米粉一般一碗牛肉粉約150克-200克放入開水鍋中燙透，撈入湯碗里，在米粉上鋪上牛肉片25克，蓋上燉熟的牛肉丁25克或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，澆上滾燙的原湯即可。

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炸醬面的培訓(xùn)課程：

1，炸醬面醬料的選材，材料比例調(diào)配，炸醬的熬制包括香辣雜醬、麻辣雜醬做法；

2，炸醬面紅油的做法；

3，各種配菜的選擇、處理、搭配；

4，炸醬面面條的制作：包括面粉的選擇，面內(nèi)添加配料的比例、和面技術(shù)、壓面技術(shù)、到出面技術(shù)；

5，面條的處理，保存和使用；

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7，炸醬面學(xué)習(xí)時(shí)間兩天左右，學(xué)員在培訓(xùn)期間所有材料都是公司提供，每個(gè)步驟都是師傅手把手教學(xué)，每位學(xué)員還要-動(dòng)手操作，反復(fù)練習(xí)，包每位學(xué)員學(xué)到滿意為止。