蛋白是殼下皮內(nèi)半流動(dòng)的膠狀物質(zhì)，體積約占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中約含蛋白質(zhì)12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分，古人對(duì)此認(rèn)識(shí)尤深。如《本草綱目》云：卵白，其氣清，其性微寒；卵黃，其氣渾，其性溫。聽聲音：拿起雞蛋在耳邊搖晃，如果沒有聲音，就是較新鮮的雞蛋;有水晃蕩的聲音就是陳蛋。
聽聲音：拿起雞蛋在耳邊搖晃，如果沒有聲音，就是較新鮮的雞蛋;有水晃蕩的聲音就是陳蛋。從科學(xué)上對(duì)兩種雞蛋的17種---酸含量進(jìn)行測(cè)定分析，沒有明顯的差異，但土雞蛋營養(yǎng)價(jià)值略高。但現(xiàn)在很多人愿意買土雞蛋，因?yàn)橥岭u蛋的養(yǎng)殖更生態(tài)。如果你還不能確定，可在購買后打開蛋殼，蛋黃占蛋體比例大，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃占蛋體比例相對(duì)少，呈淺黃色的為洋雞蛋。
在蛋黃表面的一個(gè)白點(diǎn)，未受精的叫胚盤，土雞蛋市場(chǎng)價(jià)，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚盤更小。從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個(gè)稍小、殼稍薄，色淺粉色，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。洋雞蛋，蛋殼大，蛋殼呈深褐色，蛋殼厚。內(nèi)殼膜與外殼膜大多緊-合，僅在蛋的鈍端二者分離構(gòu)成氣室air sac。氣室是待蛋產(chǎn)出之后才出現(xiàn)的，是體內(nèi)外溫差所導(dǎo)致的收縮而在殼膜間形成空隙；若蛋內(nèi)水分遺失，氣室會(huì)不斷地增大；待受精卵孵化時(shí)，隨胚胎的發(fā)育而增大。
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