味噌
味噌知識介紹:
味噌的種類繁多,簡單地說,味噌是以黃豆為主原料,再加上鹽以及不同的種曲發酵而成,大致上可分為米曲制成的米味噌、麥曲制成的麥味噌、豆曲制成的豆味噌等,其中米味噌的產量多,占味噌總產量的八成,比較有名的白味噌、西京味噌、信州味噌等,都是米味噌的一種。若以口味來區別,則可略分為辛口味噌及甘口味噌兩種,前者是指味道比較咸的味噌,。后者則是味道比較甜、比較淡的味噌,這種口味上的差異是因為原料比例不所造成的,通常曲的比例較重口味,做出來的味噌也較咸,名氣頗響亮的信州味噌,便是這類辛辛口味噌的代表;至于關西及其他較溫暖的地方,西湖區臺灣小吃,因為平日飲食清淡,制作出的味噌口味也較淡,關西的白味噌及九州味噌,都是頗具代表性的甘味噌。
就顏色而言,臺灣小吃貢丸批發,可分為赤色味噌及淡色味噌兩大類,味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響,制曲時間短,顏色就淡,臺灣小吃調料批發,時間拉長,顏色也就變深,仙臺味噌是較具代表性的赤色味噌。
味噌的用途相當廣泛,可依個人喜好將不種類的味噌混拌,運用各式料理中;除了---熟悉的味噌湯外,舉凡腌漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、各式燒烤及燉煮料理等,處處都可見到味噌活躍的蹤跡。由于味噌不耐久煮,所以煮湯時通常后才加入味噌,略煮一下便要熄火,以免味噌的香氣流失;若用味噌燉煮食物,可分兩次加入味噌,先將2/3的味噌融入煮汁中使食材入味,起鍋前再加入其余的味噌提香。
雞粉
雞粉知識介紹:
雞粉選用---鮮雞為原料,配以多種復合調味料,經生物酶分解、真空濃縮及噴霧干燥等-工藝精制而成。
雞精產品注重鮮味,所以味精含量較高;雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香,因而雞肉粉的使用量較高。兩類產品的存在是市場長期的發展結果,也是適應消費者需求的結果。目前在西方已有80%左右的消費者選用雞粉作為調味品。兩類產品雖同屬鮮味料,臺灣小吃烤腸批發,但在配料和生產工藝上有許多不同之處,不能用相同的標準來衡量。
雞粉營養分析:
雞粉具有---的鮮味,故可增進人的食欲。
雞粉適合人群:
一般人群均可食用
雞粉做法指導:
投入雞粉的---是在菜肴將要出鍋的時候;若菜肴需勾芡的話,投放應在勾芡之前。
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