如何挑選合格的松花蛋呢？
有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質發生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量和鉛離子反應，生成不溶于水的---鉛。---鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用，改用---銅，會形成黑色的---銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。
鹵蛋的做法是：
1、鹵汁調制，先將香料裝入紗布袋中，扎緊袋口。若使用紅曲，先將紅曲用開水浸泡兩次后，也裝入紗布袋中。然后將紗布袋投入水中煮沸，再加入其他輔料，煮沸，待湯液呈醬紅色，透出香味后即可；
2、將鮮蛋洗凈，放入加鹽1小匙后清水中煮沸6～8分鐘，待蛋白凝固后，撈出浸入冷水中冷卻，松花皮蛋供應商，使蛋殼與蛋白分離，而后撈出剝去蛋殼。為了加速鹵蛋時鹵料香味滲入蛋內，可在蛋白表面用小刀輕劃幾道裂紋；
3、再將剝殼后的蛋投入鹵汁中，用文火加熱鹵制15～25分鐘，待鹵汁香味滲入蛋內，蛋白變成醬色，新余皮蛋，蛋黃凝固后，熄火后再燜10分鐘，即成鹵蛋，皮蛋加工廠，食用前切半即可。
松花鵪鶉蛋的做法
材料
1、純堿：主要起凝固結晶作用。
2、---鋅：作用是調勻其他配料和加速配料的滲入，使蛋白、蛋黃凝固、離殼，成品富含鋅。
3、調味佐料：八角、桂皮、陳皮、花椒、。
4、灰：是燃燒桑柴后的灰燼，含植物堿，可調勻其他配料，并使蛋白表面呈松枝花紋。
5、茶末：盡量多用紅茶末，少用綠茶末。
6、開水：涼水必須煮沸。
自制皮蛋
食材：新鮮鴨蛋、紅茶葉、皮蛋粉、鹽。 做法：步，首先把鴨蛋清洗干凈了，然后擦干表面的水分別用。 第二步，紅茶用開水泡好，過濾出茶水，然后加入皮蛋粉攪拌均勻，皮蛋多少錢，再加鹽攪拌均勻，放著靜置一段時間。
第三步，然后將鴨蛋裹上做好的皮蛋糊，每一個都裹上厚厚一層，然后裝入保鮮袋里。 第四步，把袋子扎好，密封起來，然后再裝入紙盒里，密封好，做好保溫措施，等待發酵20天左右就可以了，皮蛋就做好了。
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