博杰西點烘焙速成班(圖)-天津西點師培訓-西點師培訓

通常-說的成熟，是指蛋糕體內面粉糊化、蛋白質變性進程的完結。面粉的糊化溫度理論上是56度，蛋白質---變性的溫度理論上是72度，天津西點師培訓，在添加了糖和油脂后，視蛋糕大小不一樣，西點師培訓，蛋糕基地溫度要到達80甚至是90度以上時才干---成熟。

　　在新手進行蛋糕培訓時該如何判定蛋糕是否熟了呢？

　　觀察按壓法。這是在蛋糕培訓中比較常見、實用-的檢查方法。學習了蛋糕成熟原理后，知道在蛋糕烤熟后，多余的水蒸氣會慢慢蒸發到蛋糕體外，所以此時蛋糕體積會從高點開始回落，觀察蛋糕到達高點后出現明顯回落，這時就說明蛋糕已經基本成熟了。此時戴上隔熱手套，拿一根筷子伸進烤箱，按壓一下蛋糕中部表層，若彈性-，回彈明顯，則說明蛋糕已經成熟了，可以從烤箱中取出來了，反之若塌陷明顯，回彈不夠則說明還未完全成熟。有輕微的沙沙聲并不一定代表蛋糕還沒有成熟，著重看彈性，成熟的蛋糕內部組織彈性是很大的；

　在制作環節，紙杯蛋糕一般是靠泡打粉和小蘇打粉幫助面糊發酵和膨脹，因為沒有經過長時間的自然發酵，所以膨脹力有限。如果在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時面糊也會出筋使膨脹困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。

　　填充時，因蛋糕面糊會在烘烤時膨脹，由此需注意裝填時除了要注意高度一致，外形才會漂亮之外，也不能裝太滿，至多以不超過八分滿為原則。否則當面糊開始膨脹而外皮還沒有定型時，過多的面糊就會從四周流出來，而不是正常的向上發展成圓頂狀。不但不-，也會因為杯中的面糊份量變少，烘烤時間會相對過久，使蛋糕的面過于脆硬。