微波無菌加工是借助微波殺菌實現(xiàn)商業(yè)無菌，其特點是食品整體升溫迅速，所需殺菌時間短，為進一步保持殺菌食品的色、香、味和營養(yǎng)成分創(chuàng)造了條件，如果采用微波無菌加工可以在包裝前進行，也可以在包裝后進行。包裝材料多采用適合的塑料薄膜或復合薄膜。包裝好的食品在進行微波殺菌時，由于食品加熱會產(chǎn)生蒸汽，壓力過高時會脹破包裝袋，因此，整個微波殺菌過程應在壓力下進行，或?qū)b好的產(chǎn)品置于加壓的玻璃器內(nèi)進行微波處理。
目前，研究人員對微波技術(shù)的應用研究越來越深入。目前微波殺菌技術(shù)的應用領域主要包括以下幾方面。
1、微波殺菌技術(shù)被應用在肉及肉制品、禽制品、水產(chǎn)品、水果和蔬菜、奶及奶制品、農(nóng)作物等產(chǎn)品的殺菌、滅酶和消毒等領域。
2、微波殺菌技術(shù)因其比常規(guī)的殺菌方法能更多的保留生理活性物質(zhì)的特點而被應用于人參、香菇、猴頭菌、花料、天麻以及其他中藥、的干燥和殺菌等方面。
3、微波不僅可以用于固體物質(zhì)的消毒，也可對液體物質(zhì)進行消毒、菌。國外已出現(xiàn)了微波牛奶消毒器，采用的頻率是2450mhz。
4、微波還經(jīng)常用于產(chǎn)品的滅酶保鮮。傳統(tǒng)果蔬加工中一般要用沸水燙煮以部分生物和鈍化酶，如此燙煮會使大量的水溶性營養(yǎng)成分流失。采用微波加熱可以克服這個問題。茶葉制造過程中的殺青也可以由微波來完成，貴港殺菌機，并且產(chǎn)品的有所提高。在水產(chǎn)品的保鮮，如蝦的保鮮中，經(jīng)常采用微波來鈍化酶以防止酶裼變。
5、微波加熱不需要熱傳導，可使食品內(nèi)部直接產(chǎn)熱，因些在食品加工中應用時，能---縮短加工時間，---殺菌效果，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
微波殺菌設備主要是靠微波能的熱效應與非熱效應對所需殺菌的物品進行殺菌處理，---被殺菌的物品能達到國內(nèi)食品級標準。以下介紹什么是微波殺菌設備的熱效應與非熱效應：
微波能的熱效應微波作用于食品時，食品表層和內(nèi)部同時吸收微波能，溫度升高。食品中污染的微生物細胞在微波場作用下，其分子也被極化產(chǎn)生高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應。溫度的快速升高使菌體內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而失去生物活性，使菌體或受到---干擾而無法繁殖。
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