潮汕牛肉丸制作精細(xì)，味道純正，柔脆而有彈性，牛肉丸是怎樣從客家傳到潮汕來的?有人說，那是在-初年，有一-，在潮州南門外擺賣牛肉丸湯，價(jià)錢
肉丸機(jī)斬拌(擂潰)工序
肉丸生產(chǎn)工藝中，做魚丸機(jī)，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。
隨著斬拌作業(yè)時(shí)間的延長，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中，成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠-體。
斬拌時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過長又會(huì)使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán)，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。
因此，斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水，以控制原料溫度不超過15℃，也有文獻(xiàn)資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃。
肉丸機(jī)介紹肉丸，就是有肉的丸子，通常由薄皮包裹肉質(zhì)餡料通過蒸煮烹制而成，通過薄皮包裹，-鎖住肉質(zhì)營養(yǎng)和美味，讓肉質(zhì)鮮嫩可口。肉丸機(jī)一般由絞肉機(jī)、打漿機(jī)、成型機(jī)組成。
根據(jù)所做肉丸的肉類不同，打漿又分為高速打漿機(jī)和慢速打漿機(jī)。肉丸在各地均有，-歡迎。由于手工制作肉丸工藝復(fù)雜費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，規(guī)模小且不衛(wèi)生。因此，肉丸的機(jī)械化生產(chǎn)是必然趨勢。
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