肉丸機原料預處理工序
原料預處理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎處理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質及其他影響品質的物質，如內原酶、殘留-、有色物質、殘留脂肪、腥味物質、無機鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸成品的總體感官品質。
漂洗的溫度和用水量是兩個主要的影響因素。
漂冼溫度過高會引起原料肉中的部分或全部蛋白質變性，導致后續加工過程中蛋白質凝膠性能下降，蛋白質網狀結構不能-地形成，從而導致成品彈性下降，口感較差，感官品質總體下降。漂洗用水量大雖然會導致成品原有風味變淡，但會使總體感官品質有所上升。
研究發現，魚丸制作機，漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉的4倍時，是預處理的佳工藝。
肉丸機制作步驟：
1000公克的瘦豬后腿肉、320公克的豬后腿肉肥肉部分、糖52公克、鹽20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸鹽1公克。
1、腿肉必須先冷藏半天，讓豬肉涼，制作前取出將瘦肉和肥肉分開，使用切肉機各切成小塊狀備用，再分別冷凍-。
2、將瘦肉和肥肉取出分別使用絞肉機絞細。
3、再將味精、糖、磷酸鹽加入絞細的瘦肉中使用肉丸打漿機打成漿，再加鹽繼續拌勻。
4、再把肥絞肉續加入到肉丸打漿機中一起絞打數分鐘，至肉質細致成泥，加入米酒亦一起拌勻。
5、從肉丸打漿機中取出肉漿，魚丸機生產線，放到肉丸成型機入料斗中，開啟機器自動生成肉丸。
肉丸機破碎(預斬拌)工序
在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前，常德魚丸機，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中原輔料混合不均勻，斬拌時間過長，溫度過高而影響制品的品質。
破碎處理工藝的關鍵在于溫度的控制、破碎粒度的選擇。
溫度過高導致蛋白質變性凝固，影響后續工藝。破碎粒度太大，則導致斬拌工藝所需時間延長，同時容易導致混料不均勻;破碎粒度太小又會使肉粒之間提前形成凝膠體，自動魚丸機，阻礙下一步混料進行。
因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4~5mm為宜。
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