第六，加速肉的成熟，---肉的風味。4、嫩化技術 肉塊注射鹽水之后，還要用特殊刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋膜和結締組織及肌纖維束等，以促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白質的溶出和提高肉的黏著性，這一工藝過程叫肉的嫩化。該技術是西式火腿中常用的技術手段，通過嫩化，可以加速產品的腌制時間，上海排骨真空滾揉機，---腌制效果，使產品有---的組織結構，使產品---提升。目前，---對嫩化技術的研究較多，其原理歸納起來就是將排列特殊的角鋼型刀插入肉里，排骨真空滾揉機報價，使鹽溶性蛋白質不僅從肉表面溶出，亦能從肉的內層滲透出來，以增加產品的黏合性和持水性，從而---產品口感，排骨真空滾揉機價格，同時增加出品率。
1.原料配方牛腿肉1000.0kg、腌制液1660.0l。2.工藝流程原料肉修整—腌制—去骨—熟化—蒸煮?冷卻包裝3.操作要點1原料肉修整的產品需要的牛腿肉，牛腿肉的平均重量在30kg左右。修整過程中保留主要的動脈和靜脈用于腌制液注入。2腌制可根據需要向腌制要求加入添加劑�？蛇m當加鹽或調節鹽水濃度。也可根據需要向腌制液中加入乳化調料和大蒜汁。用鹽水注射機把腌制液注射到牛肉中，注入量占牛腿肉重量的10%，之后轉移至0?4°c的腌制間過夜。同時向腌制容器中加入適量的腌制液，無需水封。
注意事項
1要盡量少的破壞肉的組織結構，力求保持肉的原結構塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內。
2火腿生產所用的設備如腌制容器、滾揉機、模具等往往反復交替使用。如每次使用后不及時清除污垢、清洗消毒，則會積聚大量微生物，成為火腿生產的主要污染源之一。
3嚴格控制腌制、煙熏工藝條件，---產品的。
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