操作要點
1原料的選擇
選擇檢驗合格的豬后腿肉或背長肌肉作為原料，江西羊肉真空滾揉機，將肉塊上所有可見脂肪、結締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，羊肉真空滾揉機---，再剔去骨頭。
2鹽水注射
將配制好的腌制液由鹽水注射機按肉重的20%進行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。
3腌制滾揉
將注射好的肉塊放入真空滾揉機，滾揉過程即為腌制過程，每小時滾揉20min，正轉10min，反轉10min，停機40min，羊肉真空滾揉機工作原理，腌制24-36h，腌制結束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。
4充填成型
用不同規格的不銹鋼模具，充入相應規格的肉料，壓制成型。充填時間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內的充填量應留有余地，羊肉真空滾揉機哪里賣，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品。
5蒸煮
模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決于蒸煮溫度與產品單量。一般蒸煮1h/kg。
肥牛的加工過程它要經過嚴格的挑選通常選擇背部的肌肉和腹部去骨的肌肉和---的排酸工藝處理后，再經---的基礎設備就是真空滾揉機，真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理原理 ，讓肉在滾筒內通過不同的變頻調速旋轉，達到相互摩擦、進料腌漬的作用，使肉均勻的吸收淀粉、水或者其他輔料，提高肉的保水性及產品的彈性；滾揉好了之后，在冷藏間醒發2-3個小時之后，就可以進行壓磚，或者填充肉卷。在滾筒內做膨脹，縮小的往復運動，---了肉組織的結構，提高了切面效果，有效控制了切片的大小和肥瘦出層。進口肥牛≠國產肥牛其實市面上銷售的進口肥牛和國產肥牛壓根不是一種東西。
肉的注射與滾揉操作
1、成型火腿的加工工藝
原料肉預處理***鹽水注射切塊***濕腌***腌制、滾揉***裝模***蒸煮高壓滅菌***冷卻***檢驗***成品
2、操作要點
成型火腿的加工具有工藝標準化、產品標準化、工業化程度高、可以規模生產的特點。一般生產設備有鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌裝機、煙熏蒸煮設備以及各種肉品包裝設備等，這些設備自動化程度高，操作方便，適合-自動化生產。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，而腌制、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過介紹，這里只重點學習注射與滾揉技術。
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