皮蛋和變蛋是一種食物嗎？
雖然皮蛋的別稱又叫做變蛋，但變蛋一般指的是河南的特產，它是由雞蛋制作而成，而且這種雞蛋制作的變蛋很罕見。
二、皮蛋和變蛋的區別
1.用料不同
皮蛋的輔料用的是氧---;變蛋的輔料用的是塊狀石灰、谷糠等。
2.顏色不同
皮蛋的色澤烏黑、非透明，帶有松花斑紋;變蛋的色澤金黃透明，表面帶有雪花斑紋。
3.香味不同
皮蛋含鉛，有點臭，但變蛋沒有臭味。
三、皮蛋怎么制作
(一)北京皮蛋制法
1.準備400枚鴨蛋、25kg自來水、黃丹粉75g、碳酸鈉1.6kg，7kg生石灰、鹽1kg。
2.將所有輔料倒入開水中攪拌，直到輔料融合為止。
3.將大缸底部墊上草墊，避免鴨蛋撞破。之后裝入鴨蛋，再將料液緩慢灌入缸中，水量淹沒所有鴨蛋為準。
4.40天后將鴨蛋拿出蛋缸，將蛋洗凈。
(二)注意事項
1.灌湯后的前2星期，不可移動鴨蛋缸，皮蛋松花蛋，避免鴨蛋凝固不好。
2.鴨蛋浸泡在料液期間，室溫應控制在21-23度。
皮蛋為什么有黑有黃
皮蛋分為兩種：一種是黃心皮蛋;一種是黑心皮蛋;只是對于口味不同的人選擇吃哪一種就不一樣了。
從制作工藝上來說，黃心皮蛋和黑心皮蛋的區別在于食用純堿和外敷石灰的含量，松花蛋 皮蛋，前者的含量較低而后者的含量較高一些，所以制作出來就出現兩種結果;一種黃心或紅心，一種黑心的(也會因時間的關系，出現溏心或硬心)，但這兩種都沒有任何問題，撫州皮蛋，都可以放心食用!
溫馨提示：購買皮蛋時要買無鉛松花皮蛋!!這種對---不會有影響。
皮蛋的生產工藝
包涂保質
(1)涂泥包糠:皮蛋出缸后要及時涂泥包糠。其作用有3種:，保護蛋殼以防破損，因為鮮蛋浸泡后，蛋殼變脆易破損。---，延長保存期，變蛋加工，防止皮蛋接觸空氣或被---污染。第三，促進皮蛋后熟，增加蛋白的硬度(尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋)。涂泥包糠方法可用.浸泡過蛋的料液加黃泥調成濃厚糊狀，包泥時應戴上膠皮手套，每只蛋包泥70~
80克，泥的厚度2~3毫米。包泥以后，還需要在表面粘一層糠殼，外包塑料薄
.膜。
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