皮蛋為什么叫皮蛋
皮蛋指的是用石灰燒制的一種蛋，是根據(jù)做法起的名字，叫這個(gè)名字是因?yàn)槔鲜郊庸てさ皶r(shí)要用生石灰包裹鴨蛋再沾上稻殼，這個(gè)過(guò)程就像為鴨蛋穿上一件衣服(皮)一樣，因而得名皮蛋。
皮蛋的由來(lái)和典故
相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買(mǎi)賣(mài)興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過(guò)的茶葉倒在爐灰中，說(shuō)來(lái)也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛(ài)在爐灰堆中下蛋，山東皮蛋，主人拾蛋時(shí)，松花皮蛋廠(chǎng)家，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰(shuí)知?jiǎng)冮_(kāi)一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，松花皮蛋怎么批發(fā)，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來(lái)，嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是的皮蛋。后來(lái)，皮蛋批發(fā)，經(jīng)-們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。
皮蛋可以放多長(zhǎng)時(shí)間
皮蛋是一種很多人愛(ài)吃的特色美食，涼拌皮蛋更是很多人桌上常見(jiàn)的小菜
皮蛋屬腌制食物，保存比較重要。一般情況下，未剝開(kāi)的皮蛋應(yīng)放在溫度相對(duì)較低的通風(fēng)避光處，但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不般不應(yīng)超過(guò)一個(gè)月時(shí)間。有條件的可放在冰廂冷藏室里，這樣保質(zhì)的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些。但剝開(kāi)的皮蛋保質(zhì)時(shí)間只有兩個(gè)小時(shí)，應(yīng)盡快食用，不可留存到下次餐食用。
皮蛋的生產(chǎn)工藝
1、鮮蛋的選擇
經(jīng)感觀(guān)鑒定和照蛋法確定鮮蛋后，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋;敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿- -只鴨蛋，逐個(gè)輕輕的敲擊，切不可用二只蛋相互碰撞，否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來(lái)。敲時(shí)先敲兩頭，然后敲腰身，旋轉(zhuǎn)輪敲，處處敲到。凡是聽(tīng)到有發(fā)啞的聲音，則表明蛋殼有小縫(小裂紋)，這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋;而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。
2、配料配方
(1)春季、秋季、冬季:無(wú)鉛皮蛋腌制劑-料0.55千克、5千克、茶葉末1千克(96%純度)、5.5千克(或用98%純堿7.5千克，石灰塊14千克代替)、水100千克。
(2)夏季:無(wú)鉛皮蛋腌制劑-料0.6千克、5千克、茶葉末0.5千克( 96%純度)、6千克(或用98%純堿8.2千克，石灰塊15千克代替)、水100千克。
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