皮蛋是怎么做出來的
皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、、紅茶、植物灰。
原料：生蛋：鴨蛋雞蛋、鵪鶉蛋也可100個；3兩；生石灰3兩；純 堿3兩；紅 茶少許；草木灰七份；稻 殼適量或用高粱殼、草灰代替；清 水適量
做法：
1、放在鍋內炒，待聲停止時取出研碎。
2、將塊狀石灰灑水，皮蛋的松花，分裂成粉后過篩備用。
3、清水、紅茶、放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。
4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼后放入另外的缸中。
5、缸裝滿后用黃泥加與水搗和的泥料密封。
皮蛋的生產工藝
無鉛皮蛋的指標
(1)感官指標
外觀:包泥蛋的泥層和稻殼應薄厚均勻，微濕潤，山東皮蛋，涂料蛋的涂料應均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。
蛋的形態:蛋體完整，皮蛋銷售，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。
蛋的顏色:蛋白呈半透明的青褐色或棕色，制作皮蛋，蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。
氣味與滋味:具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。硬心皮蛋略帶辣味。
(2)理化指標
水分，% 66~70
總堿度，meq/100g 5~10
(以as計)，mg/kg <0.5
ph值(1/15稀釋) >; 9.5
(3)---指標
---個數，個/g <500
大腸，個/100g >;30
致病菌(指沙門氏菌)不得檢出
皮蛋的生產工藝
品質檢驗
皮蛋包涂前必須進行品質檢驗，剔除破、次、劣蛋，以-皮蛋的。檢驗方法以感官檢驗為主，光照檢驗為輔。這些方法為“- -觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。
(1) -觀:觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑塊蛋剔除。
(2)二掂:即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高，連拋數次，鑒定其內容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為皮蛋;若彈性較大，則為大溏心皮蛋;若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
(3) 三搖晃:即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響.聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
(4)四彈:即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端， .彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋，如發出比較生硬的“得”、“得”聲便是劣蛋。
(5)五照:即用光。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色(墨綠色)，蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為皮蛋。若蛋內大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動現象，即為未成熟的蛋。若蛋內呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉動，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。
(6)剝檢:抽取樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內部蛋黃、蛋白、色澤狀況，后進行品嘗。若蛋白光潔，離殼好，呈現棕褐色或茶青色的半透明體;蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更---的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味即為堿傷蛋。若蛋白凝固較軟，
蛋黃溏心較大，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固-，蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風味。
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