菜飯骨頭湯中的骨頭是用的大筒骨,下面介紹骨頭湯的做法。
將骨頭放入溫?zé)崴校媚ú紝⒐穷^逐根洗清爽,尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì),都要抹掉清洗。將直通骨劈斷,劈開(kāi)兩片,放入鍋中,加入蔥、姜,咸肉骨頭湯菜飯,然后放入冷水,冷水1好---加足。用大火燒開(kāi),撇去浮沫(根據(jù)肉質(zhì),可能要撇1-2次),轉(zhuǎn)小火慢慢加溫?zé)酢F踩ジ∧?根據(jù)肉質(zhì),可能要撇1-2次)后,轉(zhuǎn)小火燉,然后倒入酒50k左右。
菜飯骨頭湯的菜用的是薺菜,下面介紹下薺菜。
采收管理薺菜是分次采收的,每次采收時(shí)應(yīng)采大留小,采留植株要均勻適當(dāng),早秋播種薺菜,在真葉10-13片時(shí)即可采收,約9月上旬供應(yīng)市場(chǎng),從播種到采收為30-35天,以后分期收獲4-5次,至翌年3月下旬采收結(jié)束,10月上旬播種的秋薺菜,隨著氣溫逐步降低,生長(zhǎng)變得緩慢,45-60天后才采收,以后可繼續(xù)采收2次,2月下旬播種的春薺菜,4月上旬采收供應(yīng)市場(chǎng),而4月下旬播種的,5月下旬采收,春播薺菜一般采收1-2次。
咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉,下面介紹咸肉的形成。
腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉腌肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊腿腳指帶爪的豬腿。
咸肉菜飯培訓(xùn)內(nèi)容
階段
理論學(xué)習(xí):1.開(kāi)店流程講解,菜飯,包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。2.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解,包括原材料的選擇,采購(gòu),口味的變換、配比等。3.店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧,輕松創(chuàng)造---
第二階段
---講解:1.老師-的實(shí)戰(zhàn)---,講解技術(shù)。2.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開(kāi)店的技巧,原材料的選擇,骨頭飯加盟店,采購(gòu),成本、預(yù)算。
第三階段
自我實(shí)踐:1.自己備原材料,咸肉菜飯,老師旁邊檢查指導(dǎo)。2.自己操作所有流程,制作出成品,老師旁邊檢查指導(dǎo)。3.學(xué)員自我思索,老師引導(dǎo),熟透操作流程。