加工廚房設(shè)計時，不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以---互不污染，雖然各種性質(zhì)的原料加工都會產(chǎn)生垃圾，加工后的原料也都需要經(jīng)過洗滌才可用于切配，但不同性質(zhì)的原料，若互相混雜，不僅妨礙加工效率，而且被污染后的原料，洗除異味也相當(dāng)困難。即使洗凈的加工原料，不嚴(yán)格分類擺放，也會產(chǎn)生污染。因此，對不同性質(zhì)原料的加工用具、作業(yè)場所必須進(jìn)行固定分工，才可能---加工原料。同在加工廚房加工的原料，要---注意水產(chǎn)宰殺給時鮮果蔬帶來的腥昧污染，更要防止禽畜宰殺的羽毛給其他原料造成污染。有些干貨如牛筋、魚皮漲發(fā)過程中會產(chǎn)生令人---難以接受的腥臭氣味，比如，操作人員正在忙碌的手或漲發(fā)用水觸及或污染其他原料，將會給烹調(diào)或出品留下---。
4、防火的原則:商用廚房設(shè)備表層應(yīng)具有防火能力，正規(guī)廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的廚房設(shè)備面層材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。5、美觀的原則，商用廚房設(shè)備不僅要求造型、色彩賞心悅目，而且要有---性，因此要求有較易的防污染、好清潔的性能。6、節(jié)能的原則:商用廚房設(shè)備的燃料原多用煤，現(xiàn)普通是采用燃油，燃汽，更。此外，廚房設(shè)備本身的產(chǎn)品，比如安徽冠廚的新型蒸箱，廚房設(shè)備清洗廠，多數(shù)能達(dá)到節(jié)能30%-60%以上。
送排風(fēng)口布置廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具---置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流---灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時，在距地2m左右時的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開罩子前方0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。每個炒菜廚房須有崗位送風(fēng)。
機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時，其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢。
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