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其原理是：在一定的封閉體系內，通過各種調節方法得到不同于正常---組成的調節氣體(高---、低氧)，以此來抑制食品本身引起的食品變質的生理生化過程或作用于食品的微生物活動過程。目前采用的技術主要有氣調庫冷藏法、薄膜封閉調氣法和減壓貯藏法等。
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蒸發器一般選擇速凍式冷風機為主，其特點是降溫速度比較快，安裝較為簡單，且制冷效果穩定。速凍冷庫的保溫系統通常根據客戶需求，可選擇150mm厚聚氨酯冷庫板或者200mm厚聚氨酯冷庫板，速凍冷庫門的厚度一般也為150mm或者200mm厚，小型冷庫維修，主要達到保溫隔熱性能，減少能耗的流失。
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但是，并不是所有的食品在冷藏條件下都能延長貨架壽命，比如有些熱帶和帶水果及部分蔬菜如果在它們的冰點以上3～10℃內儲藏，會發生冷害，而面包在低溫下老化速度加快。
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