很可能什么都不會發(fā)生，面團正常發(fā)酵起來了。也可能遇到今天問題中提出的——面團發(fā)不起來。歸根結(jié)底三個字：不穩(wěn)定。
還會造成其他情況，比如，面團發(fā)酵速度變慢、面團的后續(xù)發(fā)酵力不足面團能發(fā)起來但長不高，或者初次發(fā)酵好好的能發(fā)起來，第二次怎么都發(fā)不起來了。
所以，江西老面包技術(shù)配方，對于配方中含糖含油的面包，我建議大家盡量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高，耐高糖酵母越有---。
面團發(fā)酵好準備烘烤之前，你的面團是什么狀態(tài)？
它應該是充滿彈性的。用手指輕輕按壓表面，老面包技術(shù)配方哪里有，會微微回彈。如果它很容易就塌陷甚至有童鞋說：為什么我發(fā)好的面團，刷蛋液的時候毛刷稍微用點力就塌了？——發(fā)酵過度了。發(fā)酵過度的面包，烘烤中會失去后續(xù)膨脹力，老面包技術(shù)配方比例，烤出來的面包質(zhì)地會變差，甚至出現(xiàn)酸味。
面包整個工藝中重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程。面團的延伸性---，面團的發(fā)酵是一個復雜的生化反應過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化，老面包技術(shù)配方比例，所轉(zhuǎn)化的---和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生麥香味�；A(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會產(chǎn)生很大影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間30分鐘以上。
登錄后臺
