肥腸冷鍋魚制作方法
準備材料:香料 50 克,白糖 50克,老姜片 20克,大蔥節 20 克,料酒 20 克,調味粉 30克, 50~70 克,花椒 10 克,干辣椒 10克,色拉油 50 克,水 2500 克。
將洗好的肥腸放入冷水鍋中,成都番茄魚底料生產,加料酒 10克、老姜片20克燒開,去除撈出,用冷水沖洗干凈備用。接著將凈鍋置中火上,倒入色拉油50克,加入白糖50克后,用炒勺---地在鍋里同方向攪動,當白糖完全溶化,要注意它在鍋內的變化,當鍋中的泡泡變成桔紅色小泡并且越來越濃時,---加入熱水攪勻就成糖色了。接著將香料、花椒、辣椒用紗布包好放入鹵水鍋中,加水、糖色水、調味粉、鹽、 老姜、大蔥、料酒燒開后放入漂好水的肥腸,用小火鹵制熟。
鹵制好以后準備花鰱魚250克,肥腸200克,鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克,干辣椒20克,花椒20克,蔥,姜,蒜各20克,牛油火鍋底料150克,成都番茄魚底料生產加工,牛油紅油100克,豆瓣醬30克,香菜段5克。調味粉適量。
制作方法:
將鹵好的肥腸沖洗干凈后切成滾刀塊,起鍋燒油,油溫四成熱,下肥腸炸至緊皮撈出待用。將花鰱魚宰殺制凈,取凈魚肉,片成厚0.4厘米的片,加鹽、胡椒粉、料酒、生粉抓勻腌制待用。將腌制好的魚肉入六成熱的色拉油中滑油后,撈出-。選制底菜(洋蔥、西芹、豆芽、黃瓜、白菜、生青、紅菜椒等) 都可以,用色拉油炒熟加調味粉和鹽,倒入干鍋中待用。
起鍋燒油至六成熱,放入郫縣豆瓣醬炒香,下老姜片、蒜米,蔥,干辣椒,干花椒炒香后下入肥腸,牛油火鍋料,牛油紅油,翻炒均勻加水,放入滑油后的魚片,魚片將熟時,放入調味粉。將干辣椒、花椒各放在菜上,淋上熱色拉油,撒上香菜即可。
食用冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法,由于其端上桌之前已將魚加工好,并放入鍋底中,魚在端上桌時即可食用;魚吃完后,可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩吃”。
食用方法:廚師將魚肉片成片,加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿,再放入沸水中汆透,上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
底料制作 :郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、砂仁各4兩、靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤,蔥2斤湯料:底料1斤,姜片、蒜片、蔥段各80克,榨菜片150克,成都番茄魚底料生產廠商,酸菜150克,雞精20克,鮮湯4斤,老油3斤,白汁湯料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克
蘸料方法:酥黃豆1克,卷心菜粒2克,蔥花、香菜末各3克,青椒或紅椒細粒5克,加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成(一份量)。適合涮制的原料:花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。
底料制作 :將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,成都番茄魚底料生產,下姜、蒜、蔥煸炒出味后,去掉姜、蒜、蔥不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右,香氣四溢時倒入白酒,炒勻即成。湯料制作:將老油燒至八成熱,放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可。
冷鍋魚,與普通火鍋在底料的選擇上有很大區別,冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜來提味,花椒則選擇了較多的青花椒。另外,制作冷鍋魚,還可以加些增香的東西,如木姜子油、之類的原料使其具有一種特殊的香味,下面介紹一下四川“冷鍋魚”的制作方法。
制作冷鍋魚(以一鍋計算):
原料:
花鰱魚1條約1500克,冷鍋底料400克,榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁細)25克、生姜片75克、香蔥頭50克,大蒜75克,醪糟35克、香菜15克、二金條干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克,油酥花生米50克,油酥黃豆25克,料酒、雞精、味精各10克,熟菜子油1千克,化雞油200克,高湯2千克,木姜子油5克,色拉油50克。
制作方法:
(1)兩種干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香,加一半油酥花生米一起磨成極細的辣椒粉。
(2)炒鍋置火上,入熟菜子油,化雞油燒至七成熱,下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味,舀入冷鍋底
料,榨菜片炒勻,下入辣椒粉、醪糟、料酒調勻,摻入高湯和雞精燒沸,淋入木姜子油,撒味精待用。
(3)花鰱魚整理千凈,斬下魚頭(剁成兩半)和魚尾再將魚肉片成略厚的魚片;將魚頭.魚尾先入鍋料中煮熟,然后再下入魚片大火汆0.5分鐘至熟,取出入不銹鋼盆內,上面放香蔥頭、放入油酥黃豆、一半油酥花生米,香菜即成。