【山東金佰特-廚舍記事業(yè)部】
商用廚房該怎樣設(shè)計(jì)
摘要：商用廚房設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程，也是一門學(xué)問(wèn)，要設(shè)計(jì)好一個(gè)新廚房，應(yīng)該從細(xì)節(jié)入手。
一、洗碗間傳輸要方便
洗碗間的設(shè)計(jì)與配備得當(dāng)，可以減少餐具破損，---餐具洗滌及衛(wèi)生，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾個(gè)方面：
1.洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過(guò)的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車推送餐具，也是---的。
2.洗碗間應(yīng)有---的消毒設(shè)施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。
3.洗碗間通、排風(fēng)效果要好。洗滌操作期間，均會(huì)產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì)影響洗碗工的操作，而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣，還會(huì)向餐廳、廚房倒流。
因此，必須采取有效設(shè)計(jì)，切實(shí)解決洗碗間通、排風(fēng)問(wèn)題，創(chuàng)造---環(huán)境。
二、粗加工、操作間要分開(kāi)
有些酒店為節(jié)省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會(huì)帶來(lái)后續(xù)工作的不便。
從原料到成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，廚房設(shè)計(jì)圖片，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。
三、廚房與餐廳在同一層
廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。
如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污分設(shè)，并添加保溫的傳送設(shè)備。這樣增加了費(fèi)用。
四、配備yan感報(bào)警器
廚房?jī)?nèi)部有不少火災(zāi)---，如房?jī)?nèi)的燃?xì)狻⒂偷男孤瑺t灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，yan罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防安全意識(shí)，防患于未然外，在廚房間還必須裝置---的消防設(shè)施。如yan感報(bào)警器、噴淋裝置、---滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝唬趶N房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。
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配圖：山東金佰特--廚舍記--節(jié)能---綠云灶
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酒店及餐飲廚房排煙常見(jiàn)的7種問(wèn)題及解決措施
在酒店及餐飲商用廚房中，廚房設(shè)計(jì)，廚房排風(fēng)工程是一個(gè)非常重要的組成部分，但往往由于設(shè)計(jì)初期不被忽視，導(dǎo)致其使用過(guò)程中存在不少問(wèn)題。今天恒鼎幫你分析一下排煙常見(jiàn)的7種問(wèn)題及解決措施：
問(wèn)題一：廚房通風(fēng)工程中排煙風(fēng)機(jī)、油煙凈化設(shè)備的耗電量大，風(fēng)機(jī)抽風(fēng)效果不hao。
原因：整體廚房所有的排風(fēng)罩管道后都集中到一個(gè)風(fēng)管大系統(tǒng)中，用一臺(tái)大的油煙凈化設(shè)備及一臺(tái)大型風(fēng)機(jī)排風(fēng)。結(jié)果廚房只要有一個(gè)灶使用，排風(fēng)機(jī)、油煙凈化器就得開(kāi)。這樣一來(lái)不僅風(fēng)機(jī)排風(fēng)效果不hao，而且電耗很大。在gao級(jí)酒店中，全年廚房通風(fēng)用電約占全年總用量的2.8%。
解決措施：按具體情況分成兩、三個(gè)系統(tǒng)，或采用變速風(fēng)機(jī)，在gao峰負(fù)荷時(shí)全開(kāi)。廚房爐灶使用的gao峰時(shí)間約為4~5小時(shí)，而其余時(shí)間為加工及準(zhǔn)備或衛(wèi)生時(shí)間，不需要大的排風(fēng)量。
問(wèn)題二：酒店廚房的送風(fēng)系統(tǒng)采用的是以下幾種方式 ：1、空氣處理方式用了部分回風(fēng)；2、采用了風(fēng)機(jī)盤管；3、廚房?jī)?nèi)不設(shè)送風(fēng)系統(tǒng)，而是設(shè)了單體冷風(fēng)機(jī)。使用不到一年就效率大減，使廚房溫度太gao。
原因：這些設(shè)備本身均有水冷式表面冷卻器或直接蒸發(fā)式表面冷卻器。廚房?jī)?nèi)的空氣直接與冷卻器接觸，油霧很快就會(huì)污染和堵塞表冷器上翅片的間隙，使其風(fēng)量大減，致使廚房?jī)?nèi)溫度太gao，效果差。
解決措施：在廚房的送新風(fēng)系統(tǒng)中，不能用回風(fēng)。只能用直流式系統(tǒng)。根據(jù)室外條件可以用直流空調(diào)系統(tǒng)，也可為直流送風(fēng)系統(tǒng)。窗式或柜式空調(diào)器在廚房?jī)?nèi)不宜采用。
問(wèn)題三：廚房用風(fēng)機(jī)盤管降溫失敗。廚房?jī)?nèi)設(shè)有爐灶排氣系統(tǒng)及新風(fēng)補(bǔ)充系統(tǒng)，還有風(fēng)機(jī)盤管降溫系統(tǒng)。剛投產(chǎn)時(shí)，效果挺hao，一年之后，溫度降不下來(lái)，廚房設(shè)計(jì)效果圖，有時(shí)達(dá)35℃以上，工作人員難以忍受。
原因：經(jīng)檢查了解，發(fā)現(xiàn)廚房?jī)?nèi)油霧、水蒸氣均大，---是煤氣燃燒后的油煙附著在盤管表面，使其傳熱系數(shù)---下降，冷卻效果越來(lái)越差。
解決措施：將風(fēng)機(jī)盤管在廚房?jī)?nèi)的回風(fēng)口堵上，再用管道將餐廳的空氣引作廚房風(fēng)機(jī)盤管的回風(fēng)，同時(shí)減少室外空氣的送入量。廚房設(shè)計(jì)時(shí)不能采用風(fēng)機(jī)盤管系統(tǒng)
問(wèn)題四：廚房的煤氣灶火苗往灶門外噴，影響正常使用。
原因：廚房?jī)?nèi)的進(jìn)風(fēng)量和排風(fēng)量比例不當(dāng)，使廚房的負(fù)壓過(guò)gao所致。
解決措施：設(shè)有機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)的廚房，應(yīng)考慮補(bǔ)充進(jìn)氣。廚房的負(fù)壓值，不得大于0.5mm水柱。負(fù)壓過(guò)大爐灶會(huì)倒風(fēng)，即炎苗往外噴。為達(dá)此目的，一般情況下送風(fēng)量應(yīng)為排風(fēng)量的85%~95%。
問(wèn)題五：廚房操作間與餐廳之間串問(wèn)。廚房與餐廳相鄰，使人產(chǎn)生不舒服的感覺(jué)，使得gao級(jí)餐廳的環(huán)境不夠清香幽雅。
原因：廚房及餐廳的氣流組織不hao，應(yīng)當(dāng)是廚房負(fù)壓，餐廳正壓。而有時(shí)由于廚房開(kāi)了窗，造成廚房的空氣流入餐廳，以致使兩者之間到處串味。
解決措施：要防止廚房氣味倒灌，除了在廚房和餐廳之間要設(shè)走道過(guò)渡之外，廚房排風(fēng)量60%要靠餐廳來(lái)補(bǔ)。即把廚房補(bǔ)風(fēng)量的60%送到餐廳，然后再由餐廳流到廚房。但要注意氣流由餐廳流入廚房在經(jīng)過(guò)配餐口時(shí)的風(fēng)速不得大于1m/s。
問(wèn)題六：gao級(jí)酒店的會(huì)議廳有廚房炒菜味道。
原因：廚房的排氣出口與空調(diào)的室外進(jìn)風(fēng)口相距較近，而且進(jìn)風(fēng)口是設(shè)在排氣口的下風(fēng)向。結(jié)果造成進(jìn)風(fēng)不清潔，以致把廚房的氣味送入建筑物內(nèi)，造成“串味”。
解決措施：新風(fēng)進(jìn)口應(yīng)設(shè)在空氣比較潔凈的地方，并宜設(shè)在排風(fēng)口的上風(fēng)側(cè)，且應(yīng)比排風(fēng)口低。在民用建筑中盡量避免進(jìn)風(fēng)口與廚房排氣口設(shè)在同一方向。
問(wèn)題七：廚房排風(fēng)機(jī)殼內(nèi)積水，以致結(jié)冰，影響使用。
原因：在嚴(yán)寒及寒冷地區(qū)，廚房的排風(fēng)機(jī)設(shè)于室外，冬天時(shí)排氣中的水蒸氣及油霧凝結(jié)，到夜間就結(jié)成冰，廚房設(shè)計(jì)圖片大全，次日廚房工作時(shí)排風(fēng)機(jī)無(wú)法啟動(dòng)，甚至當(dāng)爐灶使用時(shí)，不但不能排氣，而且還有水滴下來(lái)。
解決措施： 1 注意風(fēng)機(jī)的轉(zhuǎn)向，盡量選用水平出口的離心風(fēng)機(jī)。如果必須選用上出口的風(fēng)機(jī)時(shí)，應(yīng)在風(fēng)機(jī)殼的下邊裝一根泄水管，及時(shí)裝集水泄掉。風(fēng)機(jī)室外部分及風(fēng)管均做保溫。 2 水平管道要有大于2%的坡度，坡向排氣罩方向。 3 排氣管道中的速度一般為10m/s左右。 4風(fēng)機(jī)hao不設(shè)在室外，而設(shè)在排風(fēng)機(jī)房?jī)?nèi)。
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為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值
做為一個(gè)生產(chǎn)型企業(yè)，該如何找到自己的定位，如何健康持續(xù)的發(fā)展，這是每一個(gè)生產(chǎn)型企業(yè)都應(yīng)該認(rèn)真考慮的問(wèn)題。
曾經(jīng)看過(guò)一個(gè)非常有名氣的企業(yè)的企業(yè)價(jià)值觀------做一個(gè)受人尊重的企業(yè)，還看過(guò)一個(gè)企業(yè)的企業(yè)價(jià)值觀里提到，做一個(gè)對(duì)有社會(huì)有價(jià)值的企業(yè)。這兩個(gè)企業(yè)都是他們行業(yè)內(nèi)舉足輕重的企業(yè)。從這兩個(gè)企業(yè)的企業(yè)價(jià)值觀里不難看出，其實(shí)一個(gè)生產(chǎn)型企業(yè)，要想---更快，健康持續(xù)的發(fā)展，首先做到真正的能為人、為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值。
做為中國(guó)廚都里的一員，金佰特深深的感受到一份責(zé)任，一份壓力，一份期待和一份---，我們---是在做產(chǎn)品，我們的產(chǎn)品不單單是賣出去，更多的是要考慮，我們的產(chǎn)品真正的能為社會(huì)，能為我們的用戶帶來(lái)什么。
為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值，為客戶解決問(wèn)題，這才是一個(gè)生產(chǎn)型企業(yè)應(yīng)該努力發(fā)展的方向。不是你的產(chǎn)品沒(méi)有市場(chǎng)，不是你的研發(fā)能力不強(qiáng)。而是你要真正的找到方向。西游記里有一句歌詞“敢問(wèn)路在何方，路在腳下”。用行動(dòng)去摸索，用腳步去丈量，用心去發(fā)現(xiàn)。
記得以前電視里，有一句廣告，叫“大家好，才是真的好”，以前只是感覺(jué)好玩，在企業(yè)里呆的久了，才發(fā)現(xiàn)，實(shí)踐出真知----------一個(gè)人贏不叫贏，共贏才是真的贏。
金佰特多年來(lái)一直在摸索中前進(jìn)，摸索產(chǎn)品---之路，摸索服務(wù)發(fā)展之路，摸索共贏發(fā)展之道。我們不是hao的，我們只想做的---。我們---在做產(chǎn)品我們只想用我們的產(chǎn)品，為更多的用戶解決問(wèn)題，提供方便，創(chuàng)造價(jià)值。我們---在做產(chǎn)品，我們只想用我們的---，做一個(gè)對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)任、有益的事情，為所有新老朋友打造一個(gè)具有持續(xù)盈利能力的事業(yè)平臺(tái)”
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