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主灶間布局廚房設計
關于主灶間布局廚房設計，烹調區與切配區中間夾傳菜通道的設計模式是一種---的布局模式，適用于各種類型的廚房。據主灶間的空間結構，爐具布局形狀可以有一字形、l形、u形和島形。一字形是比較常見的布局方式，l形、u形和島形是從一字形布局演變發展而來的。食堂、快餐店、配送中心的熱菜間有預訂菜單、菜式，對切配要求也是按預訂規格批量切配。如條件不允許，批量切配可另設工作間。
一、一字形布局
根據廚房的寬度，從廚房設備配套角度，按工序流程布局層次，可以有以下幾種形式的一字形布局。
1)四通道的布局
當廚房寬度達到7.5m及以上時，設備與通道按層次排列為檢修通道、爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜通道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設備。
主灶間布局廚房設計
2)三通道的布局
當廚房寬度達到6m時，廚房設備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設備。在四通道布局的基礎上取消了檢修通道。
3)二通道的布局
當廚房寬度達到4.5m時，廚房設計方案，設備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳通道與刀工操作空間并用、切配工作臺。
4)一通道的布局
當廚房寬度不足4m時，只有將廚師操作空間、傳菜通道與刀工操作空間并用，爐具、切配工作臺等輔助設備靠墻安裝，廚房設計，將調料臺加大加長作為打荷臺。
二、其他幾種布局
在廚房面積允許的條件下，根據需要還可以考慮l形、u形和島形等布局，廚房設備和空間層次可參照一字形布局設計。
1)l形布局
如果一字形布局布置不下所有所需設備，可以將部分設備改變方向，設置在主灶區側面，形成l形布局。側面設置的多為輔助設備，如湯灶、燉菜灶，需要刀工切配量比較少，可以只設打荷臺或借用打荷臺，不設的刀工切配工作臺。此種設計方式應用得也比較多。
主灶間布局廚房設計
2)u形布局
根據炒菜灶數量，u形布局可以有兩種布局形式，主要炒菜灶為一字形布局，附屬灶設在兩側，可參照l形布局設計。但是，當一側或兩側設有炒菜灶時，主灶間要有足夠的長度，因為側面的炒菜灶也需要打荷臺、切配工作臺和傳菜通道
3)島形布局
島形布局需要主灶間有足夠的寬度和長度，中心區設置雙排灶臺形成島形布局，兩邊設計為一字形布局，整體形成環形布局。
上述布局方式多為經營性酒店廚房應用，食堂和快餐店也可以參照應用。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定，花樣品種比較少，加上面積、結構等原因，主灶間不設切配工作臺和輔助設備，而是設置專門切配間，根據預訂菜單要求批量切配。面食店副食加工量比較少，可以簡化副食加工設備，廚房設計，只設灶臺和切配工作臺兼打荷臺。總之，情況是千差萬別的，可以根據結構，面積和所需設備的實際情況靈活設計，但是必須遵循工作間設計原則。
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配圖：山東金佰特--廚舍記--廚房設計
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---廚房工程設計的“雷區”
隨著餐飲業的不斷發展，廚房工程設計這塊也受到人們的重視，但是在廚房工程設計這塊如果不注意也會遇見“雷區”。
在餐飲業，在啟動廚房工程設計時，有---考慮廚房設備如何擺放的位置，這與---的盈利能力直接相關，尤為重要。
餐飲業廚房工程設計就有哪些常見雷區呢?
一是廚房設備的采購。廚房設備---采購，這不僅能夠在廚房風格上達到一致，而且可能得到廚房設備供應商提供的優惠，不失為一個明智的選擇。但是購買廚房設備時如果不考慮尺寸問題，就會買到不適合的設備，造成退貨困難，廚房又安置不了。另外，選擇沒有售后保障的廚房設備，往往遇到劣質的，結果只能---不已。
二是油煙機。為了順利排油煙，煙罩、油煙機在家庭中使用已屬正常。在酒店、餐廳、快餐店等廚房工程設計中，油煙機。同時在安裝的時候不能太靠近灶臺，廚房設計圖片，否則，不但給廚師工作造成影響，而且影響排油煙的效果。
三是照明問題。在光線不夠的地方應該增加照明燈。另外，不要讓案板正好落在廚師的陰影之下，這樣容易影響工作效率。在酒店廚房，一般洗滌區和操作臺都會增設櫥柜的照射燈，這類燈光線適度，方便開關。
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配圖：山東金佰特--廚舍記--廚房設計
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中央廚房設計中設施設備清洗消毒保潔設施的規范
中央廚房是一個---的食品加工間，所以對其環境衛生以及清洗消毒設施要求會比較高，下面，就跟著廚舍記了解一下中央廚房設計中設施設備清洗消毒保潔設施的要求規范。
1、 根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
2、 采用有效的物理消毒或化學消毒方法。
3、 各類清洗消毒方式設水池的di數量：采用化學消毒的，要設有水池或容器。采用熱力消毒的，可設置水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。
5、 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
6、 設專gong 存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。
7、 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
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