在烘焙制作中，應該怎么挑選面粉？怎么選面粉？通常，我們在制作軟質面包的時候，會面臨選擇這樣三種面粉：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白質含量在11.5%以上，一般用來制作各種軟質面包，中筋面粉蛋白質含量在9%—11%之間，通常用于制作中式點心，饅頭、包子之類，天津面包培訓學校，低筋面粉蛋白質含量在9%以下，適合制作餅干、蛋糕等蓬松，柔軟類食品，又稱為糕點粉。選擇對的面粉，會使面包的組織和面包的口感都有所改變，法國是歐洲農業的生產大國，所以在面粉的要求上都有自己獨到之處。法---對小麥粉的分類基于小麥粉所含的“灰分”，通俗來說，灰分可以理解為小麥麩質中所含的礦物質成分，法國粉都會用數字的大小來限定面粉的形態，比如法國粉t45 t55 t65 t80 t170 t1150這些不同的面粉，這些面粉t字后面的數字越小，表示面粉的精制程度越高，面粉的顏色越白，t后面的數字越大，表示面粉的精制程度越低，面粉顏色相對深。般來說t45比較適合做一些蛋糕類的產品，而t55、t65則更適合做法棍這類法式通用面包，也更能體現出小麥香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的話，它的味道和面包內部組織就會完全兩個樣子。
烘焙時務必記住的要點
顏色也是味道的一種
當烹飪或烘焙時，不要忌諱食物中的顏色。我們要學會喜歡它包容它。顏色也是味道的一部分。將顏色當作是配料的一種，正確地掌控它。有時候，食品的顏色是區別“好”與“---”的因素。這是千真萬確的，無論你是烘烤培根或是煮一壺焦糖又或是烘焙脆皮水果餡餅。當教別人如何去烘焙脆皮水果餡餅時，他們總是很害怕它的顏色太黑所以早早地將脆皮水果餡餅取出烤爐。這樣的話，水果還沒烤熟，面團還是那股面團味。如果你還覺得這不是什么-，可以補救，直接用焦糖淋在餡餅上，接著再烘烤餡餅直到里面的水果變甜和成醬。如此的脆皮水果餡餅嘗起來味道會很奇怪。
隱形檢查
你總是---自己會忘記放某一樣配料或稱錯了配料的數量，但你又不太確定是否真的這樣。此時，千萬不要冒險去直接切開蛋糕給別人享用。而是翻動蛋糕，取蛋糕底部的些許部分，將其放置一邊冷凍后再嘗試味道。如果蛋糕味道如愿，那么也沒人知道你曾經懷疑過蛋糕哪里不對勁。而如果味道不好，那么就直接重做，無需自責不已。
烘焙師在工作里需注意什么問題？
1、操作臺的衛生，玩烘焙的人都知道，制作過程忙起來，烘焙臺上一定會是亂糟糟。為了消除顧客對產品環境衛生的顧慮，烘焙店開始透明化，烘焙師整個制作過程，消費者都會一目了然，稍有差池，烘焙店的印象就會在顧客里面大打折扣。制作產品時，桌面的衛生問題，在操作臺上非常忌諱出現私人物品，這會顯得烘焙店非常不。
2、個人清潔衛生，烘焙師作為制作過程的---者，必須具有衛生意識。首先，需要保持工作服的清潔干凈，其次，需要保持個人的衛生清潔，不留長指甲，工作時佩帶口罩和手套。從烘焙師上，就能側面反映出烘焙店的環境衛生。
3、材料放置衛生，烘焙安全問題應從原料方面抓起，不采購三無產品，并且需要注意材料的保存方式。在烘焙門店中有個規定：任何材料都必須離地懸空防止，給烘焙環境提供一個安全衛生的存放空間。
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