如何控制面包老化面包改良劑及α-淀粉酶的作用 一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良劑中的淀粉酶在面團發酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結構，降低淀粉的退化作用，增長面包的老化時間。乳化劑的作用 單甘脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度，增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現在其滲入淀粉顆粒內與直鍵淀粉結合而成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分，同時因為乳化劑的表面張力低，滲透壓強，將面團內使用的油脂被乳化劑所用而擴大至大面積，因此增加面團內面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網狀結構轉變為較細密的網狀結構，使面包的組織現細密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是---面包品質，增加貯藏時間為有效、簡單的辦法，一般使用量為0.5%。
烘焙時務必記住的要點
烘焙時用上眼睛、鼻子和直覺
不要被烘焙書上的時間所牽制。當你開始聞到烘焙食品的香味時，證明它快烤熟。如果你看到烘焙食品還沒有顏色變化，那么可以適當地調高烤爐的溫度，然后靜觀其變。有時候想要做出好的食品，是需要作出適當的調整。運用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的真正方法。
刷掉多余的面粉
當你展開任何面團的時候，你總是會用多余的面粉撒在工作臺和面團上。而當面團處理好后，要用刷子將面團上對于的面粉刷掉。因為這些面粉不會融入烘焙食品里，也不會有好的味道，烘焙完后，它嘗起來只會有一些生面粉的味道。所以，這里建議，無論展開任何面團，完事后都要用干毛刷刷掉多余面粉。
擺設和燈光擺平一切
漂亮的盤子、昏暗柔和的燈光和糖粉常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品。你試過烘焙出有些許焦的食品?是否水果有些許塌陷?是否外形有些偏坡?無需害怕！將成品用漂亮的盤子盛著，西點---，撒上糖粉，再調暗燈光即可。這招管用。
酵母的作用一、酵母在面包制品中有如下功能：生物膨松作用——酵母在面團發酵中產生大量的co2，并由于面包網狀組織結構的形成，而被留在網狀組織內，使面包疏松多孔，休積變大膨松。面筋擴展作用——酵母發酵除產生co2外，還有增加面筋擴展的作用，使酵母所產生的co2能保留在面團內，西點培訓課程，面團的保氣能力，如用化學膨松劑則無此作用。提高面包的香味與味——酵母在發酵時，能使面包產生面包產品特有的發酵味道。另外，面團在發酵時除產生酒精外，西點培訓學校，同時還伴有許多其它的與面包風味有關的揮發性和不揮發性的化合物生成，形成面包產品所特有的烘焙氣味，芳香。增加營養價值——因為酵母的主要成分是蛋白質，在酵母體內，西點培訓，蛋白質含量幾乎為一半，且主要---酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多的含量。另一方面，含有大量的vb1、vb2及尼克酸，每克干重物質含20～40μgvb1、60～85μgvb2，28085μg尼克酸，所以，提高了發酵食品的營養價值。
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