烘焙師在工作里需注意什么問題？
1、操作臺的衛生，玩烘焙的人都知道，制作過程忙起來，烘焙臺上一定會是亂糟糟。為了消除顧客對產品環境衛生的顧慮，烘焙店開始透明化，烘焙師整個制作過程，消費者都會一目了然，稍有差池，烘焙店的印象就會在顧客里面大打折扣。制作產品時，桌面的衛生問題，在操作臺上非常忌諱出現私人物品，這會顯得烘焙店非常不。
2、個人清潔衛生，烘焙師作為制作過程的---者，必須具有衛生意識。首先，需要保持工作服的清潔干凈，其次，需要保持個人的衛生清潔，不留長指甲，天津面包培訓學校，工作時佩帶口罩和手套。從烘焙師上，就能側面反映出烘焙店的環境衛生。
3、材料放置衛生，烘焙安全問題應從原料方面抓起，不采購三無產品，并且需要注意材料的保存方式。在烘焙門店中有個規定：任何材料都必須離地懸空防止，給烘焙環境提供一個安全衛生的存放空間。
烘焙小知識
卡拉膠：植物性膠類，素食者可用�？傻攘刻娲 Ｒ嗫捎�
于飾膠pipinggel。
泡打粉bakingpowder：簡稱b.p.，用來使產品產生氣泡，
使產品有膨松的口感，其酸堿值為中性。
小蘇打粉bakingsoda：簡稱b.s.，用來使產品產生氣泡，使
產品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。
酵母菌：酵母是一種活的菌類，有鮮酵母與母之分。在潮濕
溫暖的環境下會慢慢繁殖并放出---使面團膨脹，一般多用
在制作包子、饅頭和面包，也可用來制作蘇打餅干，而蛋糕就幾
乎不使用酵母。
改良劑：市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良
劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些---c。膏狀
改良劑的成份為：鹽類礦物質，---c或蛋白質酵素、乳化劑
。
牛奶：乳制品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，屬于濕性
材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，
且可提供營養。是一種烘焙中常見的原料。
淋面為什么要選用油溶---呢？
因為淋面中含有巧克力，一般水溶性色素用來調制巧克力調色效果會比較差，要用巧克力調---粉。
低溫熬糖的制作 法式甜品種熬糖是---技能，而熬糖的---技藝是溫度的把握，故低溫致勝法非�？扇�。低溫熬糖，禁止攪動，糖水沸騰達到117度，迅速離火即可。低溫時間可能會長點，耐心點即可，倘若心急，高溫操作稍有不慎，糖會糊鍋，失敗，無可挽救。
淋面操作手法 1. 圓頂類蛋糕：針對這種類型的蛋糕，淋面時需要從淋下 2. 圓形蛋糕：從中心點繞圈向周圍擴散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要輕；
怎樣制作出順滑、無氣泡的淋面？制作淋面時盡量減少攪拌的動作，同時借助均質機乳化、消泡，保鮮膜貼面、冷藏隔夜后使用；貼保鮮膜的目的是為了吸附淋面里的氣泡，在使用前撕除時可以減少氣泡產生。
淋面時蛋糕與淋面溫度控制技巧 淋面操作的成功與否，溫度的掌握很關鍵！淋面醬佳溫度一般控制在30~35℃之間，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。，具體溫度按實際操作情況來控制，淋面時講究快、穩、干凈，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量 淋面前，一定要---產品蛋糕胚是冷凍的，通常要零下18℃才可以做淋面。
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