如何控制面包老化
一、溫度的調(diào)整
熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長(zhǎng)銷售時(shí)間，對(duì)面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40～60℃或稍低，對(duì)面包保持較長(zhǎng)時(shí)間的柔軟作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導(dǎo)致發(fā)霉腐爛，同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過(guò)快老，且降溫和解凍速度不能過(guò)于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下，是不大合算的。
二、包裝
---的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學(xué)變化引起的老化，但較沒(méi)有包裝的面包能保持較長(zhǎng)久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37℃～40℃為宜，同時(shí)冷卻溫度不宜過(guò)快，以免防止面包的龜裂，用電風(fēng)扇直吹來(lái)達(dá)到散熱是不可取的，因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的蒸發(fā)。
三、面粉的選擇
使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能---。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要---水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，而且要使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。
關(guān)于酵母的知識(shí)
酵母的使用方法
1、母使用前必須先溶解，再加入攪拌。
2、為維持酵母穩(wěn)定性，溶解酵母的水溫不能過(guò)高或過(guò)低。
3、溶解酵母的水是母的五倍以上。
4、加入水后，等五分鐘以后再攪拌。
5、在面包酵母溶解液中，不可以同時(shí)加入砂糖、鹽、酵母食品添加劑。
6、酵母溶解液必須在30分鐘之內(nèi)使用，超過(guò)時(shí)間需要冷藏保存。
四、酵母量的增減
不同種類的面包，使用酵母量不同，蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校，發(fā)酵時(shí)間也有長(zhǎng)短差別。吐司2%，蛋糕烘焙培訓(xùn)，甜面包3—4%，史多倫10%等，根據(jù)我個(gè)人平時(shí)做面包的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為這里說(shuō)的百分比應(yīng)該是針對(duì)鮮酵母，這里僅僅是個(gè)人觀點(diǎn)，歡迎指正隨著糖、鹽、奶粉等材料的變化，酵母使用量也會(huì)有變化：
選幾個(gè)家庭常遇到的來(lái)舉例。
1、 鹽量高的面團(tuán)需要微微增加酵母量。
2、 偏硬的面團(tuán)需要微微增加酵母量
3、 面筋較強(qiáng)微微增加酵母量
4、 高牛奶使用量需要增加酵母量。
5、 10%以上糖使用量，需要增加酵母量。
6、 需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí)要減少酵母量。
7、 高室溫下，蛋糕烘焙培訓(xùn)課程，需要減少酵母量。
鹽在烘焙之中的作用
鹽雖然在烘焙中用量不大，但是對(duì)烘焙的風(fēng)味與面團(tuán)的柔軟度有著---的影響。直接的影響就是改變面包的味道，為面包增加咸味。
第二就是改變面團(tuán)的質(zhì)地，鹽能讓面團(tuán)延展性---，和增加面團(tuán)的彈性。，鹽可以使面筋結(jié)構(gòu)變得細(xì)密，面團(tuán)質(zhì)地變緊湊，蛋糕烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，成品組織也會(huì)細(xì)膩。
后，鹽還可以使面筋結(jié)構(gòu)變得細(xì)密，面團(tuán)質(zhì)地變緊湊，成品組織也會(huì)細(xì)膩。 控制面團(tuán)發(fā)酵速度。鹽可以有效的抑制酵母的發(fā)酵，使面團(tuán)不會(huì)因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量---而缺乏面粉的香氣。
登錄后臺(tái)
