火鍋
火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，又體現(xiàn)了一種“中和”之美。更重要的是，火鍋能尤為形象直觀地體現(xiàn)在同一口鍋里吃飯這樣一層深刻的含義，可以說是-地共食。更何況，這種共食又不帶任何強(qiáng)制性。每個人都可以任意選擇自己喜愛的主料，燙而食之，正可謂：既有統(tǒng)一意志，鹵湯牛骨火鍋，又有個人心情舒暢那種生動活潑的局面。所以，北至東北，南到廣州，西入川滇，東達(dá)江浙，幾乎無人不愛吃火鍋。
鹵牛肉
四川做法是先鍋里放水和調(diào)料，另加紅糖熬30-40分鐘，不要加鹽等調(diào)料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉，味道-重，老鹵牛骨火鍋，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。
再教大家一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油約2碗、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，鹵味牛肉鍋，再改小火煮20分鐘，待香味溢出即成。湯用越久越好，鹵味牛肉牛雜鍋，只要保存得當(dāng)，可反復(fù)使用。
鹵肉加工工藝
用旺火把湯燒開，先打醬泛，即撇凈湯的浮沫，然后把墊鍋箅子放入鍋底，用鐵鏟或長把笊籬將其壓隹，防止墊鍋箅子上左右的浮動。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見方的竹箅子。墊鍋箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋，肉質(zhì)老的，吃火大的放底層，肉質(zhì)較老，塊大的先放下層，肉質(zhì)嫩吃大小的放上層，仍用旺火使湯大開，約60min左右。
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