火鍋
火鍋葷素雜糅,五味俱全,主料配料,味相滲透,又體現(xiàn)了一種“中和”之美。更重要的是,火鍋能尤為形象直觀地體現(xiàn)在同一口鍋里吃飯這樣一層深刻的含義,可以說是-地共食。更何況,這種共食又不帶任何強(qiáng)制性。每個人都可以任意選擇自己喜愛的主料,燙而食之,正可謂:既有統(tǒng)一意志,鹵湯牛骨火鍋,又有個人心情舒暢那種生動活潑的局面。所以,北至東北,南到廣州,西入川滇,東達(dá)江浙,幾乎無人不愛吃火鍋。
鹵牛肉
四川做法是先鍋里放水和調(diào)料,另加紅糖熬30-40分鐘,不要加鹽等調(diào)料味道煮出來了,把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽,再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉,味道-重,老鹵牛骨火鍋,適合口味重的人,具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。
再教大家一種鹵湯的做法:可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜,焦黃時加入半瓶醬油約2碗、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包,先燒開,鹵味牛肉鍋,再改小火煮20分鐘,待香味溢出即成。湯用越久越好,鹵味牛肉牛雜鍋,只要保存得當(dāng),可反復(fù)使用。
鹵肉加工工藝
用旺火把湯燒開,先打醬泛,即撇凈湯的浮沫,然后把墊鍋箅子放入鍋底,用鐵鏟或長把笊籬將其壓隹,防止墊鍋箅子上左右的浮動。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見方的竹箅子。墊鍋箅子放好后,按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋,肉質(zhì)老的,吃火大的放底層,肉質(zhì)較老,塊大的先放下層,肉質(zhì)嫩吃大小的放上層,仍用旺火使湯大開,約60min左右。