蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用。,破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、---風(fēng)味和組織。目前,大多數(shù)蔬菜都要進行燙漂工序,只有少數(shù)蔬菜在前不進行加熱處理,如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。第二,部分附著于蔬菜上的微生物,降低---總數(shù)和---污染。第三,排除蔬菜組織中的空氣,天津肉類加工,減輕蔬菜在儲藏過程中的氧化作用。燙漂的基本方法有兩種,即熱水燙漂和蒸汽燙漂。
蔬菜加工中使用食品添加劑是有原則的。食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價程序,證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體是---無害的;食品添加劑進入人體后,能參加人體正常的物質(zhì)代謝,或能被正常過程全部排出體外,或因不被---道---吸收而全部排出體外;不能在人體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對人體有害的物質(zhì);食品添加劑在達到一定的工藝功效后,若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞,肉類加工廠,避免攝入人體,則更為安全;
原料挑選 選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種,脫水前應(yīng)嚴格選優(yōu)去劣,剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜,過熟或不熟的亦應(yīng)挑出,肉類加工,除瓜類去籽瓤外,其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈,然后放在陰涼處晾干,但不宜在陽光下曝曬。切削、燙漂 將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時,因原料不同而異,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水水溫一般在150℃以上中略煮片刻,一般燙漂時間為2~4分鐘。葉菜類不燙漂處理。