滾揉的作用原理
a. 物理作用
在滾揉機的運轉過程中，機械與肉塊之間、肉塊彼此間發生拉牽和擠壓，使肌肉的組織變得疏松，肌纖維分散，結締組織也有所軟化。
b. 化學作用
滾揉使肌肉組織結構---、舒張交替進行，導致肉塊各個小環境中的壓力不斷發生不規則變化，從而在不同時間內每個小環境周期性地進行吸入和擠出腌制液的過程，終達到腌制液在肉塊中分布平衡的狀態。同時，滾揉使肌纖維疏松，也促進了腌制液的滲透擴散，縮短了化學作用的時間。
再來說注射的原理。目前市面上常見的注射有高壓注射和低壓注射。根據針管的多少又分為48針，80針等。注射的原理其實也很簡單，就是通過針管將調備好的溶液腌制溶液或填充溶液注射進肉里。而高低壓注射能注射的液體濃度不同，100升真空滾揉機---，注射的效率也有所差異。注射好的肉類一般都需要經過滾揉機的滾揉以后，讓注射均勻的分布到肉里。
這兩種工藝，臺灣真空滾揉機---，一般來說，注射工藝必須搭配真空滾揉工藝來使用，真空滾揉可以不提前注射單獨使用。如果只是為了---產品的品質，沒有太大的增重需求的話，一般使用一個真空滾揉工藝就足夠了。高低壓注射工藝，醬肉真空滾揉機---，---是高壓注射，大多數都是為了增重或者---產品切面而使用的。雖然也有---水分的作用，但是---的還是為了增重，增加出成率，降低成本。---是牛肉類比較貴的產品，這個工藝用的就多了。
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