肉制品加工主要技術有：低溫腌制技術、鹽水注射技術、真空滾揉技術、腌制保水技術、柵欄技術、高溫滅菌技術、自動灌裝技術、低溫蒸煮技術、煙熏技術、連續包裝技術等等。這些西式加工技術的引入也使中國肉類工業有了飛速的發展，同時，也為中式傳統肉制品現代化生產提供了新的發展思路，在眾多西式加工技術中，在醬鹵肉制品中可以廣泛應用的主要有鹽水注射技術和真空滾揉技術。1、低溫腌制技術 低溫腌制技術在西式肉制品生產中相當重要，也是影響產品的重要因素。在西式肉制品生產過程中，從原料解凍、預處理、腌制、成型、充填等工序對溫度都有嚴格的控制，肉溫一般都要控制在15℃以下，若肉溫太高，會導致微生物的大量繁殖，影響產品。2、鹽水注射 鹽水注射是西式肉制品常用的加工方法，被廣泛應用于熏煮火腿、熏燒烤肉制品、培根等產品中。
小型滾揉機低壓首先說一下真空滾揉機工作原理。真空滾揉機是把調味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉，利用物理沖擊原理，800升真空滾揉機生產廠家，肉塊在滾筒內上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，800升真空滾揉機，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，山東真空滾揉機，增強肉的結合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以---產品的內部結構；并且可以---縮短腌制入味的時間，提高加工效率。再來說一射器的原理。目前市面上常見的有高壓注射和低壓注射。根據針管的多少又分為48針，1000升真空滾揉機生產廠家，80針，120針等。的原理其實也很簡單，就是通過針管將調備好的溶液腌制溶液或填充溶液注射進肉里。而高低壓能注射的液體濃度不同，注射的效率也有所差異。注射好的肉類一般都需要經過滾揉機的滾揉以后，讓均勻的分布到肉里。這兩種工藝，一般來說，注射工藝必須搭配真空滾揉工藝來使用，真空滾揉可以不提前注射單獨使用。
腌制嫩化
通過腌制方法來保存肉制品，在我國已經有幾千年的歷史。鹽在肉制品的腌制過程中起到了以下幾方面的作用。一，鹽溶液具有---的滲透壓，當鹽溶液滲透壓大于微生物細胞滲透壓時，微生物細胞內水分就會外滲而使其脫水，從而使微生物活動受到抑制，另一方面，鹽溶液中氧含量很低，同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，也能夠抑制好氧微生物活動，所以，腌制能起到---的防腐作用。第二，鹽溶解于水后會離解為na 和cl，降低水分活度，因此可以延長肉制品的保存期。第三，鹽溶液的滲透，使肉組織變得松弛，因而肉---嫩。第四，腌制會在肉中產生風味物質，使得肉制品產生特殊的風味，同時，還能夠去除肉的生澀味。
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