調(diào)溫有兩個方法：
1、將已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力份量約為已溶解的巧克力的1/5，然后按順時(shí)針方向攪拌，待巧克力全部溶解后整體溫度就會下降，質(zhì)地也會由稀變稠，用來鏟花、鏟卷時(shí)抹在案上就會厚薄適中，吊線時(shí)不會散開，且線條幼細(xì)。
2、從已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用鏟刀拌幾下，待巧克力開始有些變稠時(shí)，再鏟回原來的容器中，再用小匙順時(shí)針方向攪拌，這樣也很容易很快就把巧克力的溫度降下來。
另附：
硬質(zhì)巧克力應(yīng)用在冰淇淋的產(chǎn)品時(shí)，北京翻糖蛋糕培訓(xùn)，必先將巧克力塊切碎并放入干燥的容器中，以隔水加熱方法使巧克力溶化成液體使用。在溶化的過程中不斷攪動外，其水溫以不超過80攝氏度為佳，因?yàn)榍煽肆写罅坑椭吞牵魺o攪動或溫度過高，容易使 巧克力體質(zhì)分離產(chǎn)生變化，形成粗糙而影響光澤，翻糖蛋糕培訓(xùn)多少錢，因此要不斷攪動至巧克力溶化為止。巧克力溶化后的體溫以巧克力溶點(diǎn)度加5攝氏度為佳，有的巧克力未標(biāo)示溶點(diǎn)度，只---80攝氏度水溫隔水溶化為準(zhǔn)，原則上能使巧克力溶化的溫度愈低愈好。 巧克力在溶化過程中，不得滲入水或牛奶，有的巧克力因?yàn)槿茳c(diǎn)高或者使用的油脂不同，很難溶化成液態(tài)，這種情況可用沙拉油作調(diào)節(jié)至成稀澤狀態(tài)，但過多的沙拉油會影響巧克 力的凝固力，如以少量的沙拉油更有助于巧克力光澤作用。如果將水分滲在巧克力內(nèi)，不但不能使巧克力達(dá)到稀澤狀態(tài)，反而會使巧克力形成黏土狀態(tài)。這是因?yàn)榍煽肆?nèi)的糖會產(chǎn)生吸濕作用的結(jié)果。
大家要清楚一點(diǎn)，西點(diǎn)-可以提升技術(shù)，對實(shí)現(xiàn)-就業(yè)也是有很大幫助，但西點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)不是救命稻草，不是保險(xiǎn)箱，它只是一次再教育的機(jī)會。老師肯教，你也得肯學(xué)。如果你不用心學(xué)習(xí)，一直是三天兩天曬網(wǎng)的學(xué)習(xí)態(tài)度，是學(xué)不好西點(diǎn)技術(shù)的。
不會烘焙能學(xué)西點(diǎn)嗎?很多想?yún)⒓游鼽c(diǎn)-的朋友都在考慮這個問題，是可以的。技術(shù)本身注重的就是實(shí)踐操作能力，多練多信都是沒問題的，翻糖蛋糕培訓(xùn)學(xué)校---，熟能生巧。在西點(diǎn)行業(yè)當(dāng)中，你只要知道基本的烘焙知識就可以了，當(dāng)然，不會烘焙也是可以學(xué)習(xí)西點(diǎn)的，在學(xué)習(xí)整個技術(shù)的過程中，老師會每天穿插幾個烘焙單詞，每天記憶下來，日積月累也會掌握很多詞匯。
乳沫蛋糕清蛋糕為人類懂得用蛋、糖和面粉混合一起調(diào)制成的早的一種蛋糕，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，利用拌發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉，使用此調(diào)配的面糊無論是蒸制或是烘烤都可以做出膨大松軟的蛋糕，基本乳沫蛋糕清蛋糕僅含面粉、蛋、糖和鹽四種原料，其中除糖一項(xiàng)是屬于軟性原料以外其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以所制出來的乳沫蛋糕清蛋糕雖然松軟但是韌性甚大，無法達(dá)到好蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，因此必須加添油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過大的韌性。
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