出鍋涼后切片,分成若干份冷凍備用。三,香菜。洗凈切好,分若干份冷凍備用。四,菠菜。可加可不加。提前焯水冰箱冷藏。有了這些,牛肉板面技術培訓,做一碗上好的牛肉面就-的事。現在我們開始做牛肉面。取解凍面團放案板上,不用揉直接搟厚片,切寬條。我用玉米粉做浮面。鍋加熱,加水,加鹽,加切塊西紅柿,加些蒜片,加牛肉片,加生抽老抽煮開鍋。面片抻長抻薄下鍋,不要太薄厚些口感好。面從水中浮起來就出鍋,撈入大碗中,撈出牛肉片放面上,香菜不用解凍直接放碗中面上,還有備好的菠菜,然后將鍋里的熱湯加些雞精澆在碗里。
準備調料,用量見圖。切好蔥姜,準備工作就緒。開大火,放入牛油。待牛油融化三分之一,放入雞油。固態油脂全部融化后將其攪拌均勻。下入一碟調料及蔥段炸制。小火慢炸,不斷攪動。炸干后撈出扔掉。下入第二碟調料及姜片炸制。中火緩炸,繼續攪動。泡沫較少時改小火下入辣椒炸制。三分鐘后下牛肉炸制。三分鐘后再下入番茄醬。充分攪拌融合。放入泡辣椒的水。改大火燒開。保持滾開狀態。另起鍋煮幾個雞蛋,剝皮放入料鍋。放入適量鹽,一湯勺醬油調色,大火煮半個小時左右,出鍋前放入雞粉和味精即可。放涼后將調料取出,分裝在方便盒里。放入冰箱冷藏,隨吃隨取。
底料的做法
接下來把牛肉切成一厘米見方的小塊,鍋內放油,按配方中的量的一半就可以了,正常就是油能把我們后續加入的料,都能浸過就行,可以多點可以少點,這個無所謂,當地人愛吃油膩的你就放多點,不愛吃你就少放點。放入蔥姜蒜、牛肉,加入郫縣豆瓣醬,翻炒均勻,加入糖、鹽開鍋后調小火苗加入孜然粉、胡椒粉,然后放入雞精、味精、肉寶王和牛骨湯粉等調料,后放入番茄醬攪拌均勻。翻炒片刻即可出鍋,板面鹵,也叫臊子就是成品了!底料炒制的過程大約10分鐘左右
注:肉寶王有兩種,一種名稱是:美國肉寶王,另一種是:美過肉寶王,現在改名叫肉寶皇了。牛骨湯粉和肉寶皇都是青島產的,大廚四寶牌的。肉寶王到食品添加劑商店購買。買哪一種都可以。
辣椒制作方法
先把辣椒炒黑,也可以炸到發黑,不需要辣油,就炒到發黑,需要辣油就炸到發黑,少放油就是炒,多放油就是炸。 把鍋里加水,每斤水放10克堿,把炒好的辣椒放里,開鍋后,小火煮10分鐘,然后關火在蓋蓋燜20分鐘,后把辣椒撈出控一下水分,放到板面鹵湯里,在小火鹵40分鐘以上,這樣的辣椒柔軟多汁,容易入味。鹵湯的勾兌:把做好的鹵,放到鍋里一點,然后加水,鹵和水的比例150鹵:500克水水的多少可以靈活掌握,料味濃可以多加點水,反之就少加點水,或者多放點鹵。如果感覺湯的顏色淺就加點老抽調色,自己-掌握。