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在這幾種原淀粉中,牛軋糖用糯米紙,玉米淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量(干基)分別為:28%、21%和 17%,直鏈淀粉的聚合度(dp)分別為930、2600和4900。由于玉米淀粉的直鏈淀粉聚合度較低,而且分子中還含有一定量的脂類化合物,抑制了玉米淀粉顆粒的膨脹和溶解,并形成直鏈淀粉-脂類化合物的絡合物,使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混濁度增加,降低了玉米淀粉的機械強度。相反,木薯淀粉和馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉聚合度較高,因而相應淀粉分子的凝沉性比較弱,粘接力較高,-是馬鈴薯淀粉,其分子中還有一定量的磷酸基,使分子具有相同的電荷,因而在水溶液中不易互相成團,糖果用糯米紙,用其制作的淀粉膜機械強度高,透明度好。
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禾本科草本植物稻糯稻的種子。又稱稻米、江米、元米、酒米。在稻米中為粘性強、脹性小的品種。我國各地均有栽培。秋季采收成熟果實,曬干去皮殼用。
[性能]味甘,性微溫。能補脾胃,益肺氣。
[參考]含蛋白質、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、---b1、b2、---等成分。
[用途]用于脾胃虛弱,體倦乏力,重慶糯米紙,少食---;氣虛自汗;消渴口干等。
[用法]煮食,煎湯,或作丸、散。
[注意]素有痰熱或脾胃運化無力者不宜作飯食。“作飲溫中,令人多熱,大便堅。”《-別錄》
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