咸鴨蛋出油原因
輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，這是陳舊或變質的表 現(xiàn)。
去殼的鴨蛋中，含有14~16%的脂肪，其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清，松花鴨皮蛋，那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多(約占71%)，脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后，皮蛋加工廠，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黃里會有油，這是什么緣故。
剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也-油膩的感覺。可是在熟咸蛋的蛋黃中，卻經(jīng)常可以看到黃色的油滴往外流。有人以為腌蛋時加入一些油，就會使咸蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，咸蛋黃里的油其實是蛋中原來就有的。
雞蛋的外觀和食品安全有關嗎？
雞蛋的顏色由多種因素決定。濃厚渾濁的蛋清是新鮮雞蛋的標志，空曠清澈的蛋白是不新鮮的標志，粉色或彩虹色的蛋清說明雞蛋已經(jīng)損壞，不能食用。蛋黃上的一個或幾個小血管可以導致排卵時的血斑，但這并不表示這個雞蛋不能安全食用。蛋黃的顏色取決于飼料，如果雞吃了較多的含黃色或橙黃---素的飼料，蛋黃的顏色就會較深。煮熟的雞蛋蛋黃上的綠環(huán)是因為煮的過度鐵和硫在蛋黃表面反應而造成的，同時，煮蛋水中鐵含量高的話也會導致形成這個綠環(huán)。炒雞蛋太長時間或太高溫度也會產生綠色。綠色仍可安全食用。
血斑蛋是否意味著被污染？
不是。---是用肉看看不到的。偶爾會在蛋黃上發(fā)現(xiàn)血斑和肉斑，這是由蛋黃形成或排卵過程中蛋黃表面的血管而導致的。通常血斑蛋會被電子檢測儀檢出，不會流入市場，但也不能---檢測出所有的血斑蛋。不管從化學角度還是營養(yǎng)角度，血斑蛋都是適合食用的。如果你愿意的話可以用刀將其剔除。
如何選擇品---良的咸鴨蛋
品---的咸鴨蛋，外殼要是干凈的，光滑圓潤，無裂縫，蛋殼呈青色，而較差的咸鴨蛋外殼灰暗，撫州皮蛋，有白色或黑色的斑點。挑選咸鴨蛋時，應該選擇沒有異味的，這樣的腌制蛋保存狀況較好，發(fā)生散黃或變質現(xiàn)象較少。把咸鴨蛋拿在手中掂分量，松花皮蛋供應商，重的較好。品---良的咸鴨蛋會有輕微的顫動感，品質差的咸鴨蛋會呈不規(guī)則的晃動感，并帶有異響。
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