【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業部】
什么是中央廚房？中央廚房的作用 在我們生活中經常聽說過中央空調，卻很少聽說中央廚房。其實這也是情理當中的，因為中央廚房的使用比較隱蔽，主要是食品處理中心才會使用到。那么，什么是中央廚房呢？中央廚房有什么作用嗎？
一、中央廚房是什么意思
1、中央廚房也就是一種制業于餐飲的一個空間，或者說是一個餐飲企業的產方。它的作用可以發揮到在單一用餐時間里，能夠提供1000人份以上餐點，或是可同時提供不同地點2處以上餐飲場所之熟食供應，或是制造僅需簡易加熱之預制食材業者。中央廚房可以集中運用資源，透過da量采購和集中烹調處理，使成本降低，同時可以使在個別供應餐點的場所，不必在其廚房維持da量人力配置。
2、現在有很多的da型連鎖快餐店都是更偏向于使用中央廚房，因為這種廚房它的優勢就在于能夠進行統一配送，還可通過集中采購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤da化。因為以前餐廳的進貨方式是，消毒柜哪個牌子好，除了干貨外，所有新鮮蔬菜都是由-店實行單店采購的。自從采用中央廚房配送后，比傳統的配送要節約30%左右的成本，而且采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在zhiding時間內運到分店。
二、中央廚房的作用
1、中央廚房首先集中采購這方面，其實就是廚房可以---所有的連鎖然后來提高要貨方面的計劃，接下來在結合中心庫以及市場供應部制定采購計劃，統一向市場采購原輔材料。中心廚房要按照統一的品種規格和要求，將da批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行檢驗，做到不符合原輔材料不進入生產加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。
2、那么該廚房具有的統一包裝又是什么，也就是在該廚房內可以按照連鎖的形象來要求，然后對不同的成品或半成品進行一定程度的統一包裝。冷凍儲藏功能則是中心廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。
3、中央廚房還有一種功能就是在運輸方面上的，通常情況下中心廚房都是需要配置專運車輛，來滿足于各個連鎖店的要貨計劃，按時按量將產品送到連鎖門店。那么它的信息處理功能則是，中央廚房合格連鎖店之間有電腦網絡，及時了解各店的要貨計劃，根據計劃來組織各類產品的生產加工。
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商用廚房設備的功能特點及通風系統要求 1.廚房功能特點概述
餐廳、飲食店和食堂的廚房根據性質大致分為以下若干類：中餐廚房、西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場廚房等。中餐廚房烹飪溫度gao，消毒柜，油yan多，污染---；員工食堂油yan量大，而且集中；美食廣場油yan較少，比較分散；西餐廚房油yan凈化相對少些。中餐廚房對通風系統要求是gao的。
廚房設備一般以厚度為0.5～1.5mm的不銹鋼304板為主材制作，主要產品有各種爐灶、星盆水池、蒸飯箱車、工作臺、工作柜、保溫臺柜、四層層架、油網yan罩、運水yan罩和通風管道等。還包括各種進口或國產的西餐設備、吧臺設備，冰箱、熱水器、消毒柜、洗碗機、烤箱、制冰機、咖啡機和攪拌機等。
各廚房設計根據具體經營性質及協作組合關系等實際需要，消毒柜，有選擇性地加以設置主食品倉庫、副食品倉庫、冷庫、檢驗室、粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯間主食加工、面點間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間。
2.廚房各功能間的特點和具體通風需求
烹飪間作為酒店廚師設備的-部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產生大量烹調油yan和散發大量熱量，是酒店廚房設計污染物的集中產出區，污染物的排放是---的，需通過油yan凈化器處理后方可排放到-中，室內熱舒適性和空氣品質也是差的。燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點間的烤箱、小炒爐等，這些設備也會產生大量的油yan污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機等則會產生大量的蒸汽和熱量，需要及時排出，臭氧消毒柜，但因油yan較少，可以不必配置油yan凈化器。
配圖：山東金佰特--廚舍記--工程設計
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酒店廚房工程設計面積的估算方法
一般情況下，酒店大多數結構面積有限，即使是較大的廚房，各工作間面積、設備選用也需要根據實際需要，權衡主次，有所取舍。合理應用酒店廚房設備面積估算法也可以-餐廚比的要求。
確定酒店廚房工程設計面積的估算方法，一般是以酒店廚房工程面積大小與-確定廚房面積。對廚房主要的要求，是-供餐品種、數量與生產和衛生的環境條件，與酒店廚房工程面積大小有間接的關系。在-餐廳供應能力的前提下，所需要的酒店廚房設備種類與數量，與廚房面積大小有直接的關系，面積小了，酒店廚房設備就放不下，設備不足就不能-供餐。以所需要的酒店廚房設備種類與數量確定廚房面積，與酒店管理人員思路方法相近，是實用的方法。酒店廚房工程所需要的酒店廚房設備所占用的面積及操作空間、通道、設備間隙、墻體等占用的面積總和確定的廚房面積，就是合理、有效、-的。
酒店廚房設計占用的面積與操作空間、通道、酒店廚房設備間隙、墻體等占用的面積之間存在著某種聯系。酒店廚房設計的長度，與操作空間、通道、設備間隙、墻體，在許多情況下，寬度不同，長度相同或相近。根據所需要的廚房設備估算所需的通道、操作空間占用面積的總和，就是酒店廚房設計的估算面積。
確定酒店廚房設計面積的估算方法，前提是必須明確主要的酒店廚房設備種類與數量。一般酒店的廚師長都會提出主要酒店廚房設備清單，稍加補充就可以滿足基本配置。
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