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雞蛋在蛋糕制作中起到了什么作用呢，喜愛吃蛋糕的朋友們想必不是很了解吧，今天小編就給大家普及下雞蛋的作用：

粘結(jié)、凝固作用

雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

膨發(fā)作用

已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。

烘焙原料中的糖該怎么選購呢，小編給大家詳細(xì)說下吧：

綿白糖，也叫做精制白砂糖、細(xì)砂糖。顆粒會比普通的白砂糖要細(xì)。在平時做糕點(diǎn)的時候，基本上會使用綿白糖，這樣，口感會比較好哦。

糖粉則更適合用來打發(fā)成品。只不過因?yàn)榧庸こ杀颈容^高，所以價(jià)格稍貴。因?yàn)樘欠勰軌蜉^多地吸附油脂，所以在打發(fā)蛋白、黃油的時候很-了。糖粉還分普通的糖粉和防潮糖粉。防潮糖粉更多地使用在表面裝飾上。