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我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的判定主要以加工精度、灰分、粗細度、面筋質四項為標準。
專類用粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種,比如精制饅頭-粉、普通饅頭-粉。專類面粉的判定標準要嚴格于通用粉:水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項,嚴格的標準還是面筋質的含量。比如:面包-粉,面筋質含量應在33%以上,粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上;而糕點用粉則相反,面筋質含量要在22.0%至24.0%之間,粉質曲線穩定時間要求1.5至2分鐘。
面粉在加工的過程中,會有一部分麩皮細屑進入到面粉當中,加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短,又要照顧出粉率,只能是強制出粉,造成面粉中麩星較多,影響粉色。
面粉過細,會造成研磨強度過高,表面上,面粉白度高了,但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨,造成麩皮細到了肉眼無法分辨的程度,但是卻是實實在在的存在與面粉之中,一旦用于加工,-顯露原形。
廢舊面粉不適宜長期儲藏,在面粉儲藏時需要注意以下幾點:一是儲藏的地方必須干凈,有-通風設備,沒有老鼠出人,沒有異味;二是溫度保持在18 t~24t;三是濕度保持在55%~65%;四是放置面粉時不-近墻壁,以便通風-。
廢舊面粉-害蟲后較難清除,即使重新回機過篩,螨類和蟲卵也難以除凈。同時,熏蒸劑殺蟲會將蟲尸留在粉內,影響面粉的食用品質。所以,對面粉應嚴格地做好防蟲工作,可使用氫進行預防熏蒸。
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