調(diào)味料的挑選
辣椒:面不要鮮紅要 橘紅 。正常的辣椒面應(yīng)該干燥、松散,呈橘紅色,聞起來(lái)香氣濃郁;摻有一些染色劑、麥麩的辣椒面色澤鮮艷微紅,或呈艷黃色,辛辣味不強(qiáng)。
花椒:選一捏即碎的。---花椒粒大飽滿,顏色赤紅,籽少,泡出的水為淺褐色,用手抓時(shí),有刺手的干爽感,撥弄時(shí),還會(huì)有“沙沙”的響聲,連云港花椒粉,輕輕一捏就會(huì)破碎;劣質(zhì)花椒泡出的水為紅色,用力捏也捏不碎。用手掂一下分量,同體積的---花椒分量很輕,劣質(zhì)花椒則重一些,有時(shí)還會(huì)摻雜一些樹梗。
八角:挑裂縫大的。好八角呈紅棕色且有光澤,一般為八個(gè)角,瓣純厚,花椒粉供應(yīng),莢邊開(kāi)裂縫較大,聞上去有股 甘1草 香味兒;而劣質(zhì)八角的外表呈綠褐色或棕褐色,顏色深淺不一、無(wú)光澤,花椒粉批發(fā),有少數(shù)圓點(diǎn)狀突起的小油點(diǎn),瓣角不完整,碎粒多,外表皺縮且?guī)в谢覊m等雜質(zhì)。
鮮味調(diào)料
鮮味調(diào)料:鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味,它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺(jué)。鮮味主要來(lái)自---酸、核苷酸和---,大多存在于肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨(dú)存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生輝,故有“無(wú)咸不鮮、無(wú)甜不鮮”的說(shuō)法。鮮味調(diào)料包括:魚露、味精、蠔油。
調(diào)味品及行業(yè)基本常識(shí)
調(diào)味品概論開(kāi)門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中鹽、醬、醋都是調(diào)味品,說(shuō)明調(diào)味品 在人們的生活中具有多么重要的意義。
單一個(gè)醬字,在中國(guó)就有沙拉醬、番茄醬、蒜頭醬、 甜面醬、豆瓣醬、花生醬、辣醬、紫菜醬、酸梅醬、海鮮醬等等,五光十色,記都記不住。
固態(tài)調(diào)味品除了食1鹽、味精、蔗糖以外,還有豆豉、蝦籽、各種辛香料八角、白1芷、豆蔻、 陳皮、草1果、甘1草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等 。
液態(tài)調(diào)味品有醬油生 抽、老抽 、食醋、料酒等。 上述固態(tài)、液態(tài)、醬態(tài)調(diào)味料還可配制成各種復(fù)合味用于烹調(diào),例如海1派菜常用的復(fù)合 味有紅油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻醬味、酸辣味、怪味、芥末味、魚香味、 糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鮮味、糊辣味、荔枝味等;港式菜復(fù)合味有 紅乳麻醬料,沙茶甜醬料、甜面醬油料、椒麻蔥醬料、鮮菇紅酒料、粉紅奶油料、薄荷 酸 辣料、火鍋醬乳料、西檸葡汁料、各種果汁、黃湯、川汁醬、xo 鮮醬、香檳汗等 。 此外,中國(guó)菜烹調(diào)時(shí)還要用各種“料頭”蔥、蒜、姜、辣椒、洋蔥、芫荽、熟火腿 肉料、料菇、五柳料等和各種湯汁雞湯、鴨湯、高湯、火腿汁、干貝汁、鵝鹵水、蛇湯 等 。這些都是調(diào)味品。