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增加大米蛋白溶解性措施均有利于---大米蛋白乳化性。稀堿溶液提取谷蛋白一旦溶解，其乳化能力可與大豆蛋白-。na2so3對大米蛋白乳化行為改變，-回收過期大米，不僅與增加蛋白溶解性有關，也與蛋白質分子結構變化有關。
大米蛋白低溶解性和高分子量導致其乳化性能不是-，可通過對大米蛋白分子結構改造提高其溶解、乳化等功能性質。用風味蛋白酶處理大米蛋白，發霉大米，在ph 7情況下，水解液乳化能力高于酪蛋白，乳化穩定性比牛蛋白更高。
五常大米的三個指標
直鏈淀粉含量15-20%，食味值85+，膠稠度70mm+，而在質檢中能嚴苛符合這標準的大米是稻花香2號，種子是五優稻4。另，百度百科上關于五優稻1 2 3 4的基本知識是有問題的，并不嚴謹，有不正確的地方，比如五優稻4適宜種植區在一積溫帶這一說法。真正懂行的都知道，變質回收大米，五優稻4適宜的種植區域是第二積溫帶。
這三個層面有任何一個層面不達標不能稱為五常大米。這種嚴苛是符合五常市---以及很多消費者對五常大米的理解，既，所謂的五常大米就是粳米王，能代表五常出去拿金獎的大米，-吃的大米。
稻谷子粒中營養素的分布情況很不平衡，在加工過程中不可避免地損失大量的營養素，而這些營養素往往是人體所必需的，北京大米，因而長期食用-大米就會引起某些營養素的缺乏癥。目前，出于口感和商品外觀的原因，人們越來越傾向于食用-的大米，而這又與某些營養素的攝取有矛盾。為了解決這個矛盾，有-生產人工添加所需營養素的營養強化米。
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